Plantas americanas utilizadas como condimento en la cocina mexicana

American plants used as a condiment in Mexican cuisine

Resumen

En los últimos 15 años, el interés por el estudio de las plantas silvestres comestibles se ha extendido en el mundo (Ghirardini et al., 2007; Hadjichambis et al., 2008; Yeşil e İnal 2019; Cao et al., 2020). Una de las principales razones es el resurgimiento del interés por la comida local y el “terroir”, como lo dan a conocer diversos estudios realizados en México, entre ellos los de Barros y Buenrostro (2016), De´Angeli (2002), Kennedy (2014) y Muñoz-Zurita (2012). Otros factores relacionados con este resurgimiento son el considerar a la cocina como patrimonio cultural inmaterial, hecho asociado al reconocimiento de la cocina tradicional mexicana por la UNESCO en 2010 (Bourges y Vargas, 2019; López-Morales, 2012; Silva et al., 2016); el movimiento mundial de “slow food” que califica a la comida tradicional mexicana como buena, limpia y justa (Petrini, 2012); la importancia de ciertos recursos como potenciales nutracéuticos (Bourges y Vargas, 2019; Civitello, 2008); los esfuerzos por la prevención del cáncer y las enfermedades relacionadas con el envejecimiento (Ghirardini et al., 2007), entre otros. El tema cobra relevancia en el contexto biocultural de México, al ser un país megadiverso y además centro de domesticación de varias especies, entre las que destacan el maíz y diversas agaváceas y cactáceas (Casas et al., 2007). En México se han registrado 23,314 especies de plantas de las cuales 7,534 tienen algún uso y están distribuidas en 40 categorías de uso, aprovechadas bajo diversos sistemas de producción y formas de manejo articulados por el conocimiento tradicional (Caballero y Cortés, 1984-2020, datos no publicados; Villaseñor, 2016). 

Se ha estudiado que la manera de producir y elaborar la comida se relaciona con los hábitos, costumbres y patrones culturales propios de población (Espejel-Blanco et al., 2014; Favila-Cisneros et al., 2014). La comida es portadora de memoria histórica y es un campo de creatividad colectiva (Good-Eshelman y Corona-de la Peña, 2011). La herencia culinaria producto de la mezcla de culturas marca, no solo en el aspecto enriquecedor del sabor y color, sino también en el de la salud (Esquivel-Ferriño et al., 2010; Torrero y Urbiola, 2010). La comida no se puede desligar de su historia, del pensar y proceder colectivos como de la forma de comer, de los atributos rituales, simbólicos, sensoriales y sociales que han sido asignados a los alimentos, ni de sus formas de preparación y consumo (Bourges y Vargas, 2019). En este marco, las plantas usadas como condimento son parte importante de la cocina de un pueblo y podrían ser consideradas marcadores culturales, porque afirman una identidad alimentaria y delimitan la pertenencia culinaria a un territorio determinado (Rebato-Ochoa, 2009). 

Durante cientos de años, a través del intercambio intercontinental se han incorporado innumerables especies de plantas y animales, ahora indispensables en la cocina tradicional mexicana, entre ellos se cuentan los condimentos vegetales. En México perdura la raíz de las cocinas prehispánicas correspondientes a las diversas culturas que existían en Mesoamérica y Aridoamérica, aunque con los aportes de las cocinas extranjeras y la evolución permanente se ha venido a enriquecer la actual cocina mexicana (Katz, 2009; Pérez-San Vicente, 2002). Se puede decir que la comida mexicana es una suerte de mestizaje de grandes tradiciones culinarias: mesoamericana, mediterránea, árabe, asiática y africana (Bourges y Vargas, 2019; Iturriaga, 2012; Katz, 2009). Reflejo de lo anterior es el hecho de que alrededor de 45 especies condimentarias de diverso origen geográfico forman parte imprescindible de la cocina de México; por ejemplo: el cilantro (Coriandrum sativum L.), la canela (Cinnamomum verum J. Presl), la pimienta (Piper nigrum L.), el clavo (Syzygium aromaticum [L.] Merr. et. L.M. Perry) y el ajo (Allium sativum L.). Con menor frecuencia también se usa la albahaca (Ocimum basilicum L.), el romero (Rosmarinus officinalis L.) y el pirul o pimienta rosa (Schinus molle L.) de origen sudamericano.

Según Picó y Nuez (2000), en la época prehispánica los antiguos mexicanos ya condimentaban su dieta alimenticia con hierbas aromáticas, cultivadas o recolectadas, entre ellas: acocotli-xalacocotli (Arracacia atropurpurea [Lehm.] Benth. et. Hook.), A. aegopodioides (Kunth) J.M. Coult. et. Rose, tzaianalquilitl (Rhodosciadium tuberosum Coult. et. Rose) y cococaquilitl (Adenophyllum coccineum Pers.); sin embargo, se carece de registros de su uso actual, por lo que no se incluyen en esta contribución. El chile, desde entonces ha jugado un papel importante como condimento, Perry y Flannery (2007) afirman que la recolección de chiles silvestres en México empezó hace 8,000 años, posteriormente se inició su cultivo y la eventual domesticación del picor de los frutos de Capsicum annuum, hace unos 6,000 años. Por tal motivo, nuestro país es considerado como uno de los centros de origen y diversificación de chiles domesticados nativos del continente americano (Carrizo-García, 2018). 

Por otra parte, cabe señalar que hay especies condimentarias cuya información actual se desconoce, tal es el caso de algunas plantas americanas utilizadas en sustitución del verdadero azafrán (Crocus sativus L.). En la obra “Los azafrancillos de México”, incluida en “Datos para la Materia Médica Mexicana” (Secretaría de Instrucción Pública y Bellas Artes, 1908), se mencionan: Cuscuta umbellata Kunth, Buddleja marrubiifolia Benth., Escobedia laevis Schltdl. et. Cham., E. linearis Schltdl., E. scabrifolia Ruiz et. Pav., Argithamnia heterantha (Zucc.) Müll. Arg. y Ditaxis heterantha Zucc.; esta última se registra en este trabajo. Probablemente el aporte de Débora Ramírez-Cantú, intitulada: “Algunas plantas condimentarias utilizadas en México”, publicado en 1940, fue de los primeros compendios sobre este tema; ahí se cita un documento inédito del botánico Cassiano Conzatti de 1921, sobre las plantas condimentarias, sin embargo, no pudo ser consultado. 

Según la Real Academia Española (2001), la palabra condimento proviene del latín condimentum “que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor”. Así, los condimentos se usan en todo el mundo para equilibrar, combinar, resaltar y ocultar las propiedades organolépticas de los alimentos. Las especias o condimentos son complementos alimenticios que se han utilizado como agentes aromatizantes, colorantes o conservantes, también han sido reconocidas sus propiedades medicinales y su uso se registra a lo largo de miles de años (Srinivasan, 2005). Con base en la clasificación de Wiersema y León (2016), se define como condimento a las especies vegetales que se usan en baja cantidad como aditivos alimenticios, para dar un sabor y aroma especiales. Las plantas condimentarias pueden utilizarse enteras, en partes, solas, mezcladas, molidas, frescas (tiernas) y/o secas. Algunas especies, además de dar sabor, tienen otras funciones, como emulsificantes, colorantes y fermentadores. En este estudio se ha ampliado la definición anterior para incluir 3 grupos de condimentos vegetales: aditivos, materiales y consumo en crudo. Es importante mencionar que un buen número de especies condimentarias también son de uso medicinal o se consumen como verdura en diferentes partes del país, por ejemplo, los géneros Physalis, Solanum, Porophyllum, Lippia y Dysphania, entre otros.

La clasificación de los sabores es un tema complicado. De acuerdo con la distinción fisiológica de los receptores gustativos de la lengua, de forma simple se clasifican en: amargo, agrio (ácido), dulce y salado. Recientemente se ha incluido en Asia el sabor umami, obtenido de la fermentación de alimentos de origen animal, vegetal y hongos (Ninomiya, 2002; Yamaguchi, 1998). En México también hay términos en las lenguas indígenas usados para diferenciar sabores, para los cuales no se conoce traducción al español, tema que requiere un estudio aparte. Algunas investigaciones preliminares en el incipiente campo de estudio de la antropología de los sentidos incluyen un acercamiento al léxico del sabor entre los antiguos nahuas (Mazzetto, 2017), a las construcciones culturales del sabor rarámuri (Carrión, 2014) y al campo semántico de los olores en totonaco (Enríquez-Andrade, 2010).

Debido a que la información sobre plantas condimentarias se encuentra dispersa en diversas publicaciones, el propósito de este trabajo fue compilar, sistematizar y analizar las especies de origen americano que son utilizadas para ese fin en la cocina mexicana, así mismo, clasificar su diversidad, usos, formas de preparación y consumo.

Materiales y métodos 

El presente estudio se realizó a través de una revisión bibliográfica sobre temas etnobotánicos, fitoquímicos, florísticos y de productos maderables y no maderables. Asimismo, se obtuvo información de la Base de Datos Etnobotánicos de Plantas Útiles de México (BADEPLAM) del Jardín Botánico del Instituto de Biología, UNAM y de ejemplares de herbario de las colecciones MEXU y XAL. Se consultaron palabras clave como: sabor, especia, saborizante, condimento, aromática; y algunas en inglés: seasoning, flavoring, spices, condiment, disponibles en Web of Science y Google Académico. Para determinar la diversidad de categorías de manejo, formas de preparación y consumo, en algunos casos la información fue complementada con comunicaciones personales de especialistas y observaciones de los autores. 

Los criterios de selección para cada una de las especies incluidas fueron los siguientes: que las publicaciones señalaran su empleo como condimento o saborizante en México, que fueran de origen americano y que se indicara el estado donde es utilizado actualmente. En varios casos se cita la palabra nacional, es decir, que se comercializa y consume en todo el país; cuando se emplea en 10 o más, se denomina diversos estados. En varias ocasiones el nombre científico citado en la publicación se apoyó con otras referencias; en algunas no fue posible dada la escasez o nulos estudios florísticos, etnobotánicos y taxonómicos en determinadas zonas geográficas del país donde se distribuyen y usan las plantas.

Para cada taxón, los nombres en lengua originaria y/o comunes en español se organizaron alfabéticamente, omitiéndose el nombre de las áreas geográficas específicas de cada lengua o variante. Se verificaron y actualizaron los nombres científicos registrados en las publicaciones, mediante la consulta de Tropicos.org (Missouri Botanical Garden), International Plant Names Index, así como de literatura relevante en floras y tratamientos taxonómicos. 

Con el propósito de mantener la homogeneidad en la información respecto a las formas culinarias, se utilizaron los términos genéricos de guiso, barbacoa, postre, bebida, etc., en lugar de mencionar nombres de preparaciones regionales particulares. Este material se presenta en un glosario de términos utilizados en esta contribución (apéndice). 

Resultados 

Se obtuvo un registro de 256 especies condimentarias de origen americano utilizadas en la cocina mexicana, distribuidas en 63 familias y 154 géneros. Por incluir el mayor número de especies destacan las familias: Asteraceae (27), Fabaceae (24), Lamiaceae (18), Piperaceae (14), Asparagaceae (13), Solanaceae y Verbenaceae (10 cada una), y los géneros Agave (13), Peperomia (11), Leucaena (7), Allium, Begonia, Capsicum, Hedeoma y Oreopanax (5 cada uno) (tabla 1). 

Según la NOM-059-SEMARNAT-2010 (Semarnat, 2010), se reconoce en la categoría de amenazadas (A) a Chiranthodendron pentadactylon, Magnolia mexicana y Vanilla planifolia, y en peligro de extinción (P) a Litsea glaucescens. De acuerdo con Villaseñor (2016), de las 256 especies, 50 son endémicas de México, 218 se reconocen como silvestres (85.15%), 47 son cultivadas (18.35%) y 9 (3.51%) se localizan como silvestres y cultivadas. La parte usada que con más frecuencia se menciona es la hoja, al menos en 145 especies, le siguen la semilla y el tallo con 32 y 31 especies, respectivamente, fruto con 30, parte aérea 24 y flor 15 (fig. 1). En relación con la forma biológica, el número de especies y en orden de importancia están: la hierba (118), árbol (66), arbusto (43), roseta (13) y bejuco (8) (fig. 2). Dada la diversidad de las especies condimentarias utilizadas en la cocina mexicana se propone una clasificación de 3 grandes grupos: aditivos, materiales y consumidos en crudo. 1) Los aditivos se agregan directamente como ingredientes complementarios en el proceso de elaboración de los alimentos o pueden ser incluidos como parte de una mezcla de sabores condimentarios, por ejemplo, en salsas, pipianes, moles o los recados yucatecos. Aquí se consideró no incluir preparaciones con una única planta como ingrediente principal en bebidas, guisos y confitería, entre otros. Los aditivos se dividen en los condimentos que aportan, a) el color y sabores salado y dulce, y otros, b) el concepto de complejo, es decir, especies de plantas que comparten principalmente olor, sabor, pueden o no pertenecer a un grupo taxonómico (Linares-Mazari y Bye-Boettler, 1987). Se incluye un grupo de condimentos que deriva de un nombre común proveniente del Viejo Mundo: cilantro (Coriandrum sativum L.), laurel (Laurus nobilis L.), anís (Pimpinella anisum L.), orégano (Origanum vulgare L.) y ajo (Allium sativum L.); y otro grupo con nombre común proveniente de alguna lengua originaria, propias de Mesoamérica: chepiles, xonacates, pápalos, xocoyoles, guajes o huajes y chiles. Las formas de preparación de los aditivos incluyen: guisos (excepto la barbacoa, cuyos condimentos para cocinar pertenecen al grupo de materiales), bebidas, confitería, repostería, salsas, tortillas, esquiate y cocimiento de elotes y chayotes. 2) Los materiales vegetales, no se consumen de forma directa y otorgan sabor a los guisos y platillos especiales. Los materiales se dividen en especies que se refieren a la función de envolver alimentos (en ocasiones también se emplean como contenedores), envolver tamales, cubrimiento de hornos (ramas y hojas) y leña (referida algunas veces como madera). 3) Los condimentos consumidos crudos que acompañan y/o complementan los alimentos; no requieren de un proceso de cocción o éste es parcial. La forma de consumo en crudo incluye varias especies de condimentos que conservan sus propiedades aromáticas y de sabor (fig. 3). 

Tabla 1

Especies americanas utilizadas como condimento en la cocina mexicana.

Taxón	Nombre común	Uso/forma de preparación	Categorías de condimentos	Parte usada	Hábito	Manejo	Estado	Referencia bibliográfica
Acanthaceae
Justicia candicans (Nees) L.D. Benson	SD	Tortilla	A	F	A	S	Chihuahua	Mares, 1982
J. comata (L.) Lam.	sauce de agua	Bebida	A	PA	H	S	Puebla	Villalobos-Contreras, 1994
Actinidiaceae
Saurauia scabrida Hemsl.	a’calaman, a’halumán, iztahuat, iztahuate	Envoltura	M, EA, ET	H	A	S	Puebla	Martínez Alfaro et al., 1995; Villalobos-Contreras, 1994; Beck, 2019
Amaranthaceae
Chenopodium album L.	epazote, kotai, paasui’ch	SD	SD	H, T	H	C	Durango	Narváez-González et al., 2020

Tabla 1. Continua
Taxón	Nombre común	Uso/forma de preparación	Categorías de condimentos	Parte usada	Hábito	Manejo	Estado	Referencia bibliográfica
Dysphania ambrosioides (L.) Mosyakin et. Clemants	achich, a.mu, bitia’, epazote, epazote chino, epazote morado, epazotl, kastalalh lhkejima, koko’on, ma ni ä, pazote, paasui’ch, paa’soit, xu jmu, yepazotl	Guiso, bebida	A	TP	H	C	Nacional	Farfán, 2001; Gutiérrez-Miranda, 2003; Hernández-Ruiz et al., 2013; Blanckaert, 2007; Miranda-Uribe, 2008; Lara-Ponce y Quintero- Romanillo, 2016; Rodríguez et al., 1991; Narváez-Elizondo et al., 2020
Amaryllidaceae
Allium cernuum Roth	cebolla	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, XO; CRU	B, H	H	S	Diversos estados del país	SEINet, 2021
A. drummondii Regel	ajo cimarrón, cebolla de monte, cebollín, cebollita	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, XO; CRU	B, H	H	S	Coahuila, Veracruz	Latorre y Latorre, 1977
A. glandulosum Link et. Otto	a’hatzá:s, cebolla, cebolleja, ticu misha, ts’ak k’ek’en, xonacate	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, XO; CRU	B, H	H	S	Chihuahua, Chiapas, Puebla	Arce-Valdez y Linares-Mazari, 2016; Cook, 2016; Espejo-Serna y López-Ferrari, 2003
A. haematochiton S. Watson	mojet oohit	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, XO; CRU	B, H	H	S	Sonora, Baja California	Felger y Moser, 1985; Felger et al., 2008
A. kunthii G. Don	cebolla blanca, cebollín, chunacate, huun nakat, te’tikil tuix, xonacate	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, XO; CRU	B, H	H	S	Baja California, Baja California Sur, Sinaloa, Colima, Michoacán, Tlaxcala, Campeche, Yucatán y Quintana Roo	Arce-Valdez y Linares-Mazari, 2016; Breedlove y Laughlin, 1993; Espejo-Serna y López-Ferrari, 2003
Anacardiaceae
Rhus microphylla Engelm.	agrito, lantrisco	Bebida	A	FR	Ar	S	Coahuila, Nuevo León	Alanís-Flores et al., 2010; Latorre y Latorre, 1977
Schinus molle L.	pirul	Bebida	A	S	A	C	San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo	Muñoz-Zurita, 2012
Spondias mombin L.	abal, abal ak, batz’i po’on, ciruela agria, ciruela mexicana, guingune, jocote	Guiso, bebida	A, COM, NCLO, XOC	FR	A	C	Oaxaca, Yucatán	González- Ventura, 1993; Ruenes-Morales et al., 2010
S. purpurea L.	batz’i po’on, ciruela mexicana, guingune	Guiso, bebida	A, COM, NCLO, XOC; M, LE	FR	A	C	Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Jalisco	Breedlove y Laughlin, 1993; García y Linares, 2012; González- Ventura, 1993; Isidro-Vázquez, 1997; Ruenes-Morales et al., 2010
Apiaceae
Cyclospermum leptophyllum (Pers.) Sprague ex Britton et. P. Wilson	apio silvestre, cilantro, culantro	Guiso	A, COM, NCVM, CI	H, T	H	S	Guerrero	Casas et al., 1994
Daucus montanus Humb. et. Bonpl. ex Spreng.	culantrillo, kulantú ^citam, yawa, yuve	Guiso, fresco	A, COM, NCVM, CI; CRU	PA	H	S	Chiapas, Oaxaca	Berlin et al., 2013; De Ávila, 2010; Katz, 1992
Eryngium foetidum L.	abyt kunlando, cilantro, cilantro antiguo, cilantro castillo, cilantro cimarrón, cilantro de espina, cilantro de La Habana, cilantro espinoso, cilantro extranjero, culantro coyote, huitz kulantro, kurantro, manila	Guiso, fresco	A, COM, NCVM, CI; CRU	H	H	S	Diversos estados del país	Gutiérrez-Miranda, 2003; Ibarra-Manríquez et al., 1997; Lazos y Álvarez, 1983; Mapes, 1983-1985; Martínez Alfaro et al., 1995; Neulinger et al., 2013; Pagaza-Calderón, 2008; Villalobos-Contreras, 1994
Micropleura renifolia Lag.	jɨkdam	SD	SD	F, H, T	H	S	Durango	Narváez-Elizondo et al., 2020
Tauschia humilis J.M. Coult. et. Rose *	cilantro de llano	Fresco	A, COM, NCVM, CI; CRU	H	H	S	Hidalgo	Pérez Escandón, 2003
T. nudicaulis Schltdl.	alisárapai	Fresco	CRU	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1969
Apocynaceae
Mandevilla hypoleuca (Benth.) Pichon	flor de San Juan	Bebida	A	H	H	S	Guanajuato	Monroy Vázquez, 2005
Plumeria rubra L.	cacalosúchil, flor de cala, flor de mayo, guie’ chachi	Bebida	A	F	A	C	Oaxaca	Kennedy et al., 2008; López, 2002; Niembro et al., 2010; Villalobos-Contreras, 1994
Telosiphonia hypoleuca (Benth.) Henrickson	Flor de San Juan	Bebida	A	H	Ar	S	Guanajuato	Monroy Vázquez, 2005
Araceae
Spathiphyllum cochlearispathum (Liebm.) Engl. *	chile de gato	Guiso	A	IN	H	S	Veracruz	Observación personal Sergio Avendaño
Araliaceae
Oreopanax capitatus (Jacq.) Decne. et. Planch.	caballero, choco, tablilla	Envoltura	M, ET	H	A	S	Veracruz	Lascurain-Rangel et al., 2017
O. echinops (Schltdl. et. Chm.) Decne. et. Planch.	choco, hoja de queso	Envoltura	M, ET	H	A	S	Veracruz	Lascurain-Rangel et al., 2017
O. flaccidus Marchal *	choco, hoja de queso	Envoltura	M, ET	H	A	S	Veracruz	Lascurain-Rangel et al., 2017
O. liebmannii Marchal	k’ab čoh	Envoltura	M, ET	H	A	S	Chiapas	Berlin et al., 2013
O. peltatus Linden	jabnal, kelem jabnal, palo de coleto, tu’sum ‘cu’c k’ab čoh, yich’ak mut	Envoltura	M, ET	H	A	S	Chiapas	Berlin et al., 2013; Breedlove y Laughlin, 1993
Arecaceae
Cryosophila stauracantha (Heynh.) R. Evans	kun	Salar guiso	A, S	BrT	Ar	S	Chiapas	Cook, 2016
Asparagaceae
Agave americana L.	chichimeco, maguey, maguey aguamielero, maguey pulquero	Bebida, pulque para pan, mixiote, barbacoa, cubrir	A, M, EA, CH	H, HC, T	Ro	S, C	Jalisco, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Hidalgo, Nayarit, Ciudad de México	García-Mendoza, 1998; Rangel-Landa y Lemus, 2002; Alanís-Flores, 2005; Estrada et al., 2012; Alanís-Flores et al., 2010; Rangel, 1987; Azcárraga-Rosette, 2004; Alanís-Flores, 2001
A. angustifolia Haw.	espadilla, espadín, mezcal, xix ij	Cubrir	M, CH	H	Ro	C	Nacional	Flores y Kantún- Balam, 1997; García-Mendoza et al., 1993
A. asperrima Jacobi *	maguey cenizo	Barbacoa	A, M, EA, CH	H	Ro	S	Nuevo León	Alanís-Flores et al., 2010
A. gentryi B. Ullrich *	agave verde, maguey	Pulque para pan, mixiote, barbacoa	A, M, EA, CH	H, HC, T	Ro	S	Nuevo León	Monroy Vázquez, 2005; Estrada et al., 2012
A. gypsicola García-Mend. et. D. Sandoval *	maguey blanco, xavi kuiji	Barbacoa	A, M, EA, CH	H	Ro	S	Oaxaca	García-Mendoza et al., 1993; García-Mendoza et al., 2019
A. hookeri Jacobi *	agave, ixquitécatl	Bebida	A	T	Ro	S, C	Michoacán	García-Mendoza, 1998
A. inaequidens K. Koch *	cebolla	Bebida	A	T	Ro	S	Estado de México	García-Mendoza, 1998
A. macroculmis Tod.	agave verde	Barbacoa, mixote, bebida	A		Ro	S	Guanajuato	Monroy Vázquez, 2005
A. mapisaga Trel. *	may’e	Barbacoa, mixiote	A, M, EA, CH	H, T	Ro	C	Nuevo León, San Luis Potosí	Alanís-Flores, 2001; González et al., 2005
A. maximiliana Baker *	a´hl mai	Barbacoa	A, M, EA, CH	H, T	Ro	S	Jalisco	Vázquez-García et al., 2004
A. montana Villarreal *	maguey chino	Tortilla	A	H	Ro	S	Nuevo León	González et al., 2005
A. salmiana Otto ex Salm-Dyck *	bänuada, maguey amarillo, maguey cimarrón, maguey de pulque, maguey fino, maguey pulquero, maguey verde, mixiote, pulque maguey	Barbacoa, mixiote, bebida	A, M, EA, CH, LE	T, H, HC, R	Ro	S	Guanajuato, Nuevo León, Durango, Hidalgo, Querétaro, Oaxaca, Puebla	Alanís-Flores, 2001; González et al., 2005; Monroy Vázquez, 2005; Hernández-Sandoval et al., 2012; Rangel, 1987; Rodríguez-Acosta et al., 2010
Agave spp.	méke	Barbacoa	A, M, EA, CH	H	Ro	S	Aguascalientes	Barba-Ávila et al., 2003; Pennington, 1963
Asteraceae
Achillea millefolium L.	mil en rama, plumajillo	Bebida, fresco	A, CRU	F, H	H	S	Estado de México	García y Schlaepfer, 2014
Ageratina petiolaris (Moc. et. Sessé ex DC.) R.M. King et. H. Rob. *	amargosa	Bebida	A	H, T	Ar	S	Guanajuato	Monroy Vázquez, 2005
Alloispermum integrifolium (DC.) H. Rob.	hoja de pescado, yuva nduu isu, yuva nduu yuku	Fresco	CRU	HT	H	S	Oaxaca	De Ávila, 2010
A. scabrum (Lag.) H. Rob	cola de pescado, hoja de pescado	Guiso, fresco	A, CRU	H	H	S	Oaxaca	De Ávila, 2010
Artemisia ludoviciana (Willd.) ex Spreng	estafiate	Bebida	A	F, H	H	S	Estado de México	García y Schlaepfer, 2014
Brickellia veronicifolia (Kunth) A. Gray	gobernadora, mejorana, orégano, orégano del campo, orégano del cerro, orégano del monte, peistón, pestón, pexto, pextón, quebradora	Guiso	A	H	Ar	S	Aguascalientes	Barba-Ávila et al., 2003; Mares- Guerrero y Ocampo Acosta, 2018; Standley, 1920
Cosmos sulphureus Cav.	suchipal, suchipate, xochipal, xochipaltsin, xo:chipaltsin	Guiso	A, CO	F	H	C	Guerrero	Kennedy et al., 2008; Muñoz Zurita, 2012
Fleischmannia pycnocephala (Less.) R.M. King et. H. Rob.	axokotxihuit	Bebida	A	H	H	S	Puebla	Dirzo et al., 2010
Flourensia cernua DC.	hojasén	Bebida	A	PA	H	S	Nuevo León	Alanís-Flores et al., 2010; Bustamante Rodríguez, 2013
Galinsoga parviflora Cav.	piojito, yiwa nduu, yiwa ndu	Guiso, fresco	A, CRU	PA	H	S	Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Chihuahua, Puebla	De Ávila, 2010; Kennedy et al., 2008; Muñoz Zurita, 2012; Ysunza-Ogazón y Díez-Urdanivia, 2016
G. quadriradiata Ruiz y Pav.	yuva nduu	Fresco	CRU	PA	H	S	Oaxaca	De Ávila, 2010
Heliopsis longipes (A. Gray) S.F. Blake *	chilcuague, chilcuan, chilmecatl, pelitre	Guiso, bebida	A	R	H	S	Guanajuato, San Luis Potosí, Querétaro	Cariño-Cortés et al., 2010; Martínez, 1959
Jaegeria hirta (Lag.) Less.	botón amarillo, yuva nduu	Guiso, fresco	A, CRU	F, H	H	S	Oaxaca	De Ávila, 2010
J. pedunculata Hool, et. Arn. *	yuva nduu	Fresco	CRU	F, H	H	S	Oaxaca	De Ávila, 2010
Pinaropappus spathulatus Brandegee	chipule, duva to ó	Guiso	A	H	H	S	Oaxaca	Echeverría, 2003
Porophyllum gracile Benth.	cuchu pusi, hierba del venado, ojo de pescado, xtisel, xtisil	Guiso, bebida	A, COM, NCLO, PA	H	H	S	Sonora, Baja California Sur	Pío-León et al., 2018; Yetman et al., 2002
P. linaria (Cav.) DC. *	ayauhtona, chepiche, escobita, pepiza, pipetza, pipicha, pipitza, pipizca	Guiso, salsa	A, COM, NCLO, PA; CRU	PA	H	C	Oaxaca, Puebla	Arellano, 2002; Echeverría, 2003; Pardo, 2001; Picó y Nuez, 2000; Rodríguez-Acosta et al., 1991; Rodríguez-Acosta et al., 2010; Sánchez-Velázquez et al., 2008
P. macrocephalum DC.	pápalo, pápaloquelite	Fresco	A, COM, NCLO, PA;CRU	H	H	C	Oaxaca, Puebla	Blanckaert, 2007; Rodríguez-Acosta et al., 2010; Sánchez-Velázquez et al., 2008; Villaseñor- Martínez, 1988
Pseudognaphalium canescens (DC.) Anderb.	gordolobo	Guiso	A	H	H	C	Nuevo León	Estrada-Castillón et al., 2018
Salmea scandens (L.) DC.	hierba de la muela, lus ya’a yiin, niiv aa’ts, palo de chile, yág-guíin	Guiso, fresco	A, CRU	T	T	S	Oaxaca	Balick y Arvigo, 2015; Hunn, 2008; Luna-José y Rendón-Aguilar, 2008; Martin, 1996; Pérez y García Morales, 2016; Villa-Ruano et al., 2015
Tagetes filifolia Lag.	anís de campo, anís silvestre, anisillo, cic’ak wamal, kulanto jomol, tzitz jomol, yubat	Bebida, cocimiento de elotes	A, COM, NCVM, AN	PA	H	S	Chiapas, Durango, Guanajuato, Puebla	Berlin et al., 2013; Monroy Vázquez, 2005; Narváez-Elizondo et al., 2020; Pagaza-Calderón, 2008; Pío-León et al., 2018
T. lucida Cav.	basigo, curucumín, cuahuyaúhtll, falso hipericón, hierba anís, jurí, pericón, santa maría, tzitz, yaúhtll, yerbaníz, yubat	Bebida, cocimiento de elotes y chayotes	A, CO; COM, NCVM, AN	PA	H	S	Puebla, Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Nuevo León, Sonora, Guanajuato, Durango, Aguascalientes, Ciudad de México	Alanís-Flores et al., 2010; Azcárraga-Rosette, 2004; Breedlove y Laughlin, 1993; Bye-Boettler, 1986; Bye-Boettler y Linares-Mazari, 1984; Céspedes et al., 2006, Lazos y Álvarez, 1983; Martínez, 1928; Monroy Vázquez, 2005; Narváez-Elizondo et al., 2020; Pagaza-Calderón, 2008; Rodríguez-Acosta et al., 2010
T. micrantha Cav.	anís, anís de campo, anisillo, putsut, putzuti	Bebida	A, COM, NCVM, AN	PA, S	H	S	Michoacán, Tlaxcala, Ciudad de México, Oaxaca, Puebla	Azcárraga-Rosette, 2004; Caballero y Mapes, 1982-1983; Chino y Jacquez, 1986; García-Sánchez et al., 2012; Pío-León et al., 2018; Solís, 2006; Vibrans, 1997
Tridax coronopifolia (Kunth) Hemsl. *	coronilla, guiñadúhierba del conejo, motitas de playa	Guiso	A	PA	H	S	Oaxaca	Kennedy et al., 2008; Muñoz Zurita, 2012
Verbesina persicifolia DC.	pu:skuyún	Cubrir	M, CH	H	H	S	Puebla	Beck, 2019
Viguiera dentata (Cav.) Spreng.	taj	Cubrir	M, CH	H, T	H	C	Yucatán	Caballero, 1992; Flores y Kantún- Balam, 1997; Sanabria, 1986
Zaluzania augusta (Lag.) Sch. Bip. var. augusta	castinguiní	Cubrir alimentos	M, EA	H, T	Ar	S	Guanajuato	Monroy Vázquez, 2005
Bataceae
Batis maritima L.	dedito, pajóocsim, paxóocsim, xpacoocsim, xpajoocsim	Edulcorante de bebida	A, E	R	H	S	Baja California (Islas) y Sonora	Felger et al., 2008
Begoniaceae
Begonia gracilis Kunth	flor de agosto, jɨkdam, limón de sapo, sangre de toro, subhaa’n jɨkdam, toruri iurhiri, tsitsiki agosturi, xocoyol	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, XOC; CRU	T	H	S	Michoacán, Durango	Bello-González et al., 2015; Narváez-Elizondo et al., 2020
B. heracleifolia Schltdl. et. Cham.	xocoyol, xocoyul	Guiso	A, COM, NCLO, XOC	T	H	S	Puebla	Martínez-Alfaro et al., 1995; González-Chévez y Hersch-Martínez, 2005
B. nelumbonifolia Schltdl. et. Cham.	xocoyol, xocoyul	Guiso	A; COM, NCLO, XOC	RA, T	H	S	Puebla y Veracruz	Observación personal Richard Tan
B. sandtii Houghton ex Ziesenh.	jɨkdam, limón de sapo, subhaa’n jɨkdam	SD	SD	RA, T	H	S	Durango	Narváez-Elizondo et al., 2020
Bignoniaceae
Astianthus viminalis (Kunth) Baill.	azúchil	Guiso	A		A	S	Puebla	Rodríguez-Acosta et al., 2010
Bignonia aequinoctialis L.	ajillo, anicab, axux’ ak’, bejuco de aja, cebollín	Guiso	A	T	T	S	Chiapas y Yucatán	Contreras-Cortés et al., 2015; Cook, 2016; Redfield y Villa-Rojas, 1934
Pachyptera alliacea (Lam) A. Gentry	aaxux ts’ aah	Guiso	A	H	B	S	San Luis Potosí	Alcorn, 1983
Parmentiera aculeata (Kunth) Seem.	cuahuilote	Cubrir	M, CH	C, M	A	S	Tejupilco, Estado de México	Comunicación personal Raul Navarrete
Tecoma stans (L.) Juss, ex Kunth	candó, candox, flor amarilla, k’an lool, nixtamalxóchitl, sauco amarillo, tronador	Leña	M, LE	T	Ar	S	Yucatán	Comunicación personal Salvador Flores, 2019
Bixaceae
Bixa orellana L.	achiote, kaiwi, tsinikuy	Guiso, bebida	A, CO	S	Ar	S, C	Nacional	Barrera-Marín et al., 1976; Clerk y Negreros-Castillo, 2000; Martínez-Alfaro et al., 1982; Méndez-Robles et al., 2004; Sanabria, 1986; Souza-Novelo, 1950
Cochlospermum vitifolium (Wild.) Spreng.	chak ch’ooy, chimi, chuúm	Guiso	A	H	A	S	Yucatán, Tabasco, Veracruz	Salazar et al., 2012
Boraginaceae
Bourreria huanita (Lex.) Hemsl.	bakal-ché, esquixóchitl, flor de paloma, flor de palomita, guia-lee, guie xoba, huanini, huanita, isquixóchitl, ita-yucu-cuañe, izquixochitlcuáhuitl, izqui-xóchitl, jazmín de la India, jazmín de Oaxaca, jazmín de palo, jazmín de Tehuantepec, jazmín del Istmo	Bebida	A	F, H	A	S	Oaxaca	Musálem López, 2002
Brassicaceae
Rorippa mexicana (DC.) Standl. et. Steyerm.	witaiupac, witajupaci	Fresco	CRU	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Burseraceae
Bursera laxiflora S. Watson *	to’oro chucuri	Leña	M, LE	RA	A	S	Sonora	Yetman, et al., 2002; Yetman 2002
Cactaceae
Cylindropuntia imbricata (Haw.) F.M. Knuth	abrojo, carmiño, cholla, coyonoztle, nopal, tuna blanca, xoconoxtle	Guiso	A, COM, NCLO, XOC	FR	Ar	S, C	Diversos estados del país	Alanís-Flores et al., 2010; Meza- Nivón, 2011; Sánchez-Mejorada, 1982
Lophocereus marginatus (DC.) S. Arias et. Terrazas *	jarritos, órgano	Guiso, bebida, repostería	A	FR	Ar	S	Colima	Meza-Nivón, 2011
Opuntia hyptiacantha F.A.C. Weber *	cuaresmeño, xoconostle	Bebida	A, COM, NCLO, XOC	FR	Ar	S	Tlaxcala	Meza-Nivón, 2011
O. joconostle F.A.C. Weber *	xoconostle	Guiso	A, COM, NCLO, XOC	FR	Ar	S	Michoacán	Martínez, 1959
O. spinulifera Salm-Dyck *	duraznillo blanco, xoconostles	Guiso	A, COM, NCLO, XOC	FR	Ar	S	Estado de México	Meza Nivón, 2011
Stenocereus stellatus (Pfeiff.) Riccob. *	dichi kaya, dichi key, xoconochtli, xoconostle	Guiso	A, COM, NCLO, XOC	FR	Co	C	Puebla, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca	Arias-Toledo et al., 2001; Casas et al., 1997; Hernández et al., 2012; Meza-Nivón, 2011
Campanulaceae
Lobelia sartorii Batke	SD	Guiso	A	H	H	S	San Luis Potosí	Carbajal-Esquivel, 2008
Cannabaceae
Aphananthe monoica (Hemsl.) J.-F. Leroy	guacimilla	Esquiate	A	F, FR	A	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Cannaceae
Canna indica L.	azafrán, chachalaca, chilalaga, chimalaga, papata, papatla, papatla amarilla, platanillo, ra t’u’ye’yo, tzajal ch’uch	Guiso, envoltura	A, CO; M, ET	PA, RI	H	S, C	Chiapas, Hidalgo, Puebla, Quintana Roo	Anderson et al., 2005; Romero et al., 1999; Basurto-Peña, 1982; Breedlove y Laughlin, 1993; Lascurain-Rangel et al., 2017; Villalobos-Contreras, 1994
C. tuerckheimii Kraenzl.	li:ma’hchí:n	Envoltura	M, ET	H	H	C	Puebla	Beck, 2019
Chloranthaceae
Hedyosmum mexicanum Cordem.	palo de agua	Bebida	A	PA	A	S	Michoacán	García y Linares, 2012
Convolvulaceae
Ipomoea dumosa (Benth.) L.O. Williams	casi, c’asiu, caxiu, chonegue, dhuyu, isioquilitl, s’iyu, soyo, soyoquelite, thuuyu’, xonequi	Guiso	A	H	B	S	Puebla, San Luis Potosí, Veracruz	Alcorn, 1984; McDonald, 1994; Stoopen et al., 1992; Villaseñor-Martínez, 1988; Williams, 1970
Cucurbitaceae
Cucurbita argyrosperma K. Koch	pipián, semilla pipianera	Guiso, repostería	A	S	Ra	C	Nacional	Lira-Saade y Caballero, 2002
C. ficifolia Bouché	chilaca, chilalayote	Guiso, repostería	A	S	Ra	C	Nacional	Nee, 1993
C. moschata Duchesne	calabaza cuaresmeña, calabaza de castilla, calabaza de pellejo	Guiso, repostería	A	S	Ra	C	Nacional	Lira-Saade, 1996; Vela, 2010
C. pepo L.	cabeza pipiana, pipián	Guiso, repostería	A	S	Ra	C	Nacional	Aparicio-Alegría y García, 1995; Lazos y Álvarez, 1983
Cyperaceae
Cyperus articulatus L.	apoyomatli, bintuh, chintul, chintuli, cuentas de santa elena, santuli, tule, zapandú	Bebida	A	R	H	S	Chiapas	Petrich, 1985
Dilleniaceae
Curatella americana L.	chaparro, encino, hojamán, raspaviejo, tachicón	Bebida, envoltura	A, M, EA	S	A	S	Veracruz, Oaxaca, Guerrero	Gallardo, 2004; Gómez-Pompa et al., 2010; Muñoz Zurita, 2012; Observación personal Richard Tan
Ehretiaceae
Ehretia tinifolia L.	frutillo, roble beek	Cubrir, envoltura	M, CH, EA	PA	A	S	Quintana Roo, Yucatán	Anderson et al., 2005; Quintal y Quiñones, 2011
Ericaceae
Arbutus xalapensis Kunth	madroño	Bebida, tortilla	A	F, FR	Ar	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Chimaphila umbellata (L.) W.P.C. Barton	SD	Guiso	A	H	A	S	Chihuahua	Pennington, 1969
Gaultheria erecta Vent.	ajalté, aja te’s, arrayán	Guiso	A	H	A	S	Chiapas	Chávez et al., 2009; Díaz Montesinos et al., 2011
Euphorbiaceae
Acalypha phleoides Cav.	banawaka	Esquiate	A	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Alchornea latifolia Sw.	pipiancillo, ta’lhtzi: kí’wi’	Guiso	A	FR	A	S	Puebla	Beck, 2019
Cnidoscolus aconitifolius (Mill.) I.M. Johnst.	chaya	Guiso, envoltura de alimentos	A, M, EA	H	Ar	C	Yucatán	Didou-Aupetit y Ramírez, 1998
Ditaxis heterantha Zucc. *	azafrán de bolita, azafrancillo	Guiso	A, CO	S	Ar	S	Hidalgo, Jalisco	Hernández et al., 2012; Méndez-Robles et al., 2004
Euphorbia graminea Jacq.	copalkijli, copalquelite, frailes	Fresco	CRU	H	H	S	Guerrero	Casarrubias, 1994; González Chévez y Hersch Martínez, 2005
Jatropha curcas L.	chuta, piiloch, piñón, piñoncillo, thakpeen te’, xuta	Guiso	A	S	Ar	S	Veracruz, San Luis Potosí, Puebla	Alcorn, 1984; Lascurain et al., 2010
Fabaceae
Acaciella angustissima (Mill.) Kuntze	ángel, chak thuk’, opactli, timbre, timbrillo, ya cua	Bebida alcohólica	A,	C, R	Ar	S	Veracruz	Godoy et al., 2003
Arachis hypogaea L.	cacahuate, tlālcacahuatl	Guiso, bebida, repostería	A	S	H	C	Nacional	Martínez- Márquez et al., 2004; Muñoz-Zurita, 2012; Kennedy et al., 2008; Ramírez- Rancaño, 2004; Stoopen et al., 1992
Cenostigma gaumeri Greenm.) Gagnon et. G.P.Lewis	kitinché	Leña	M, LE	RA, T	A	S	Yucatán	Quiroz-Carranza y Orellana, 2010
Crotalaria longirostrata Hook. et. Arn.	al-a-ju, bichi, cascabel o cascabel de víbora, chepil, chipil, chipila, chipilín, garbancillo, vichi	Guiso	A, COM, NCLO, CHEP	PA	H	S	Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Tabasco	Gutiérrez Miranda, 2003; Muñoz Zurita, 2012; Solís-Becerra y Estrada-Lugo, 2014
C. maypurensis Kunth	chipilín, chipilím cimarrón	Guiso	A, COM, NCLO, CHEP	H	Ar	C	Tabasco	Romero, 1981
C. rotundifolia (Walter) Walter ex J.F. Gmel.	SD	Esquiate	A	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1963; Linares-Mazari y Bye-Boettler, 2020
C. vitellina Ker Gawl.	chipilín cimarrón	Guiso	A, COM, NCLO, CHEP	H, S	H	C	Yucatán	Muñoz Zurita, 2012
Dalea greggii A. Gray	orégano cimarrón	Guiso	A, COM, NCVM, OR	PA	H	S	Sonora, San Luis Potosí, Puebla, Oaxaca	Granados-Sánchez et al., 2013
Desmodium sericophyllum Schltdl.	guaje chaparro, guaje de tierra, tlālhuahuāxin, yolitos	Salsa, fresco	A, COM, NCLO, GH; CRU	S	H	S	Guerrero	González Chévez y Hersh Martínez, 2005
Gliricidia sepium (Jacq.) Kunth ex Walp.	cacahuananchee, guie’niza, madrecacao	Envoltura	M, EA	H	A	S	Oaxaca	Pérez-Báez et al., 2016
Havardia albicans (Kunth) Britton et. Rose.	chukum	Leña	M, LE	H	A	S	Yucatán	Quiroz-Carranza y Orellana, 2010
Leucaena confertiflora Zárate *	guaje	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, GH; CRU	S	A	S	Puebla	Casas et al., 2001; Grether et al., 2006
L. cuspidata Stand. *	guaje, huāxquilitl	Fresco	A, COM, NCLO, GH; CRU	S	A	S	Jalisco, Hidalgo, San Luis Potosí	Zárate, 1999
L. diversifolia (Schltdl.) Benth.	ch’ich’ni, guaje, guaje blanco, guaje de pájaro, lobadaviyin, shashib, shashibtez, xaxib	Fresco	A, COM, NCLO, GH; CRU	S	A	S	Puebla, Veracruz	Martínez-Alfaro et al., 1995; Zárate, 1999
L. esculenta (Moc. et. Sessé ex DC.) Benth.	guaje colorado, huaxquílitl	Fresco	A, COM, NCLO, GH; CRU	HT, S, YF	A	S	Puebla	Pardo, 2001; Villa-Kamel, 2014, Base de Datos de la ENAH; Zárate, 1999
L. lanceolata S. Watson *	guaje	Fresco	A, COM, NCLO, GH; CRU	S	A	S	Veracruz, Puebla	Casas et al., 2001; Suárez et al., 2012
L. leucocephala (Lam.) de Wit	guacis, guaje, huachi, huaje, huaxi, li’hak, liliake	Fresco	A, COM, NCLO, GH; CRU	S	A	S	Veracruz	Zárate, 1999
L. macrophylla Benth. *	guaje	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, GH; CRU	HT, S, YF	A	S	Guerrero, Morelos, Nayarit, Estado de México, Puebla	Arriaga et al., 2014; Basurto-Peña et al., 2011; Casas et al., 1994; Cedillo, 1990; Grether et al., 2006; Ruenes-Morales, 1993; Viveros y Casas, 1985
Lonchocarpus punctatus Kunth	balché	Bebida	A	C	A	S	Yucatán	Quintero-Salazar et al., 2012
Mariosousa acatlensis (Benth.) Seigler et. Ebinger *	borreguitos, chindata, epaquilitl, hierba del zorrillo, tiñu, yepaquilhe	Guiso, fresco	A, CRU	RE, S, YF	A	S	Guerrero, Puebla, Oaxaca	González Chévez y Hersch Martínez, 2005; Hersch Martínez y Fierro Álvarez, 1999
Piscidia carthagenensis Jacq.	ja’abin, jabín	Cubrir	M, CH	H, RA	A	S	Yucatán	Flores y Kantún- Balam, 1997; Quintal y Quiñones Vega, 2011; Sterling, 2014
Platymiscium yucatanum Standl.	sabinche’	Cubrir	M, CH		A	S	Yucatán	Salazar et al., 2012
Prosopis glandulosa Torr.	mezquite	Bebida	A, M, LE	F, FR, S	A	S	Guerrero, San Luis Potosí, Baja California	Casas et al., 1994; Muñoz Zutirta, 2012; Villa-Kamel, 2014, Base de Datos de la ENAH; Viveros y Casas, 1985
Senegalia gaumeri (S.F. Blake) Britton et. Rose	box kaatsim	Leña	M, LE	M	A	S	Campeche, Quintana Roo, Yucatán	Flores y Kantún- Balam, 1997
Fagaceae
Quercus candicans Née	almaizeoque, encino blanco, hoja china	Envoltura	M, ET	H	A	S	Diversos estados del país	Lascurain-Rangel et al., 2017
Q. crassifolia Benth.	encino	Bebida	A	C, H	A	S	Norte de México	Luna-José et al., 2003
Q. gentryi C.H. Müll. *	usabi	Leña	M, CH	H	A	S	Chihuahua	Mares, 1982
Q. resinosa Liebm. *	encino amarillo, encino bermejo, encino blanco, encino colorado, encino prieto, roble, roble blanco	Base para horneado de pan, bebida, guiso, tortilla	A, M, EA	H	A	S	Zacatecas	Rocha-Guzmán et al., 2009; Sabás- Rosales, 2016
Heliconiaceae
Heliconia latispatha Benth.	platanillo	Envoltura	M, ET	H	H	C	Veracruz	Lascurain-Rangel et al., 2017; Lazos y Álvarez, 1983
H. librata Griggs	chu kux xibi, hach muxan, säk muxan	Envoltura	M, ET	H	H	S	Chiapas	Cook, 2016; Durán-Fernández, 1999
H. schiedeana Klotzsch	papatla de monte, platanillo	Envoltura	M, ET	H	H	S	Diversos estados del país	Lascurain-Rangel et al., 2017; Martínez Alfaro et al., 1995; Romero et al., 1999
H. uxpanapensis C. Gut. Báez *	platanillo	Envoltura	M, ET	H	H	S	Veracruz	Lascurain-Rangel et al., 2017
Lamiaceae
Agastache mexicana (Kunth) Link et. Epling	toronjil	Bebida alcohólica	A	H	H	C	Puebla	Villalobos-Contreas, 1994
Callicarpa acuminata Kunth	puk’in	Cubrir	M, CH	H	Ar	S	Quintana Roo	Anderson et al., 2005
Clinopodium macrostemum (Moc. et. Sessé ex Benth.) Kuntze	chepito de huerta, guiezza, hierba, nurité, poleo, rosa del borracho, te de monte	Bebida, guiso	A	PA	Ar	S	Puebla	Ortega-Ortega y Vázquez-García, 2014
C. mexicanum (Benth.) Govaerts *	payanal, toronjil silvestre	Bebida, confitería	A	PA	Ar	S	Hidalgo, Puebla	Didou-Aupetit y Ramírez Bonilla, 1998; Granados-Sánchez et al., 2013; Pardo, 2001; Ross-Ibarra y Molina-Cruz, 2002; Villavicencio y Pérez-Escandón, 1995
C. micromerioides (Hemsl.) Govaerts *	orégano	Guiso	A	H	H	S	San Luis Potosí	García et al., 2013; García- Landaverde et al., 2013; Granados-Sánchez et al., 2013
Hedeoma bella (Eling) R.S. Irving *	orégano	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	H	S	Jalisco	Velázquez-Ríos, 2018
H. drummondii Benth.	menta, poleo	Guiso, bebida	A, COM, NCVM, OR	H	H	S	Coahuila, Hidalgo, Nuevo León, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora, Tamaulipas	Estrada-Castillón et al., 2014; Velázquez-Ríos, 2018; Viveros-Valdez et al., 2010
H. patens M.E. Jones *	bho’mkox origan, orégano chiquito, orégano de techalote	Guiso	A, COM, NCVM, OR	PA	H	S	Durango, Chihuahua, Jalisco, Sonora	Granados-Sanchez et al., 2013; Narváez-Elizondo et al., 2020
H. piperita Benth.	santo domingo, tabaquillo	Guiso	A, COM, NCVM, OR	PA	H	S	Ciudad de México	Azcárraga Rosette, 2004; Bye-Boettler y Linares-Mazari, 1984
H. plicata Torr.	orégano, orégano de monte	Guiso	A, COM, NCVM, OR	PA	H	S	Aguascalientes, Jalisco, Zacatecas	Velázquez-Ríos, 2018
Mentha canadensis L.	atoxihuit, hierba buena, poleo, xaak’il-xiu, yerba buena	Guiso, bebida	A	H, T	H	S	Yucatán, Chihuahua, Ciudad de México, Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Oaxaca	Aparicio-Alegría y García, 1995; Azcárraga-Rosette, 2004; Basurto-Peña, 1982; Hernández-Ruiz et al., 2013; Pennington, 1963; Souza-Novelo, 1950; Villaseñor, 1988; Villa-Kamel, 2014, Base de Datos de la ENAH; Yetman, 2002
Mesosphaerum suaveolens (L.) Kuntze	chan blanco y negro, chani, chía cimarrona, comba’ari, confitura, guarijío, xoolte´ xnuuk	Guiso, bebida	A	PA, S	H	S	Yucatán	Salazar et al., 2012
Monarda citriodora var. austromontana (Epling) B.L.Turner	orégano, orégano de hoja ancha de la sierra, orégano de la sierra, napá, napaká	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	H	S	Sonora, Durango, Nuevo León, Chihuahua	Alanís-Flores, 2001; Alanís-Flores et al., 2010; Estrada-Castillón et al., 2014; Granados-Sánchez et al., 2013; Laferrière et al., 1991
Poliomintha bustamanta Turner *	orégano	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	Ar	S	San Luis Potosí, Nuevo León	Rocha-Estrada et al., 2014
P. dendritica Turner *	orégano	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	Ar	S	San Luis Potosí	Rocha-Estrada et al., 2014
P. glabrescens A. Gray ex Hemsl.	orégano	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	H	S	San Luis Potosí, Oaxaca, Coahuila, Durango, Sinaloa	Alvarez, 2008; López-Martínez, 2014; Rocha- Estrada et al., 2014
P. longiflora A. Gray *	orégano de higueras, orégano de Monterrey, orégano de Nuevo León	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	Ar	S	Nuevo León, Coahuila	Alanís-Flores, 2005; Alanís-Flores et al., 2010; Aranda-Ruiz et al., 2009; Estrada-Castillón et al., 2012; Latorre y Latorre, 1977; Nicholson y Arzeni, 1993; Rocha-Estrada et al., 2014
Volkameria ligustrina Jacq.	epazote blanco, epazote criollo, epazote de árbol, epazote de elotes, epazote morado, itsänte’, itsimté, k’axeex, moste, moxte, musté	Guiso	A	H	Ar	S	Veracruz, Chiapas, Yucatán	Cook, 2016; Kennedy, 1978; Stoopen et al., 1992
Lauraceae
Litsea glaucescens Kunth **	laurel cimarrón, tu tuka’a, tutuka’a; var. subsolitaria: ahuírali, ahuírali guarijíos, aureli, laurel, tzis uch, upchi’ulh, yurel	Guiso, bebida	A, COM, NCVM, LA	H	A	S	Nacional	Berlin et al., 2013; Bye y Linares, 1984; Chino y Jacquez, 1986; De Ávila, 2010; Estrada et al., 2012; Ibarra-Manríquez et al., 1997; Narváez-Elizondo et al., 2020; Yetman, 2002
L. pringlei Bartlett *	laurel, laurel de la sierra	Guiso	A, COM, NCVM, LA	H	A	S	Nuevo León	Alanis Flores, 2001; Alanís-Flores, 2005; Alanís-Flores et al., 2010; Bustamante Rodríguez, 2013; Estrada et al., 2012
Persea americana Mill.	aguacate, aguacate criollo, aguacate de leche, aguacatillo fruto negro, aguachile, hoja de aguacate, ‘ma gw++, tzitz	Guiso, envoltura	A, COM, NCVM, AN; M, ET	H	A	C	Diversos estados del país	Basurto, 1982; Breedlove y Laughlin, 1993; Bustamante Rodríguez, 2013; Dávila-Aranda y Lira-Saade, 2002; Hernández-Ruiz et al., 2013; Martin, 1996; Stoopen et al., 1992; Villa-Kamel, 1991; Viveros y Casas, 1985
P. liebmannii Mez	aguacatillo, man toh	Guiso	A, COM, NCVM, AN	H	A	S	Oaxaca	Lipp, 1971
Magnoliaceae
Magnolia mexicana DC. **	flor de atole, flor de corazón, flor de xoloxochit, yoloxóchitl	Bebida	A	F	A	S	Veracruz, Puebla	Bye-Boettler y Linares-Mazari, 1984; Martínez-Alfaro et al., 1995; Villalobos-Contreras, 1994
Malvaceae
Chiranthodendron pentadactylon Larreat. **	Árbol de las manitas, canaco, canague, huiahuonahua, k’am-xoch, li/ma/ne/shmu, macpalxóchitlcuáhuitl, mano de dragón, mapaxúchitl, teyacua	Envoltura	M, EA	C, H	A	S	Chiapas	Breedlove y Laughlin, 1993; Chávez et al., 2009
Hampea trilobata Standl.	jool	Envoltura	M, EA	H	A	S	Yucatán	Salazar et al., 2012
Luehea speciosa Willd.	guácimo, k’askáat	Cubrir	M, CH	H	A	S	Yucatán	Salazar et al., 2012
Quararibea funebris (La Llave) Vischer	árbol canelo, cacahoaxóchitl, cacahuaxóchitl, canela, canelita, flor de cacao, kiwi pobostatli, madre de cacao, mahats’, majash, majate, majaz, maricacao, molinillo, palo copado, palo de canela, palo de chocolate, palo volador, rosa o rosita de cacao	Bebida, envoltura	A, M, ET	F, H	A	S	Oaxaca, Chiapas, Veracruz	Batis, 1994; Caballero et al., 1978; Ibarra-Manríquez et al., 1997; Lascurain-Rangel et al., 2017; Pennington y Sarukhán 1968
Sterculia apetala (Jacq.) H. Karst.	castaño, pepetaca, petaca, tepetaca	Bebida	A	S	A	S	Veracruz, Oaxaca	Benítez-Badillo et al., 2004; Niembro, 1986
Theobroma bicolor Bonpl.	balamt´, pataxtecht´, p’iste’	Bebida, envoltura	A, M, ET	H, S	A, Ar	S	Chiapas, Quintana Roo	Barrera-Marín et al., 1976; Núñez- Miranda, 2011
T. cacao L.	cacao, cacaotero, cágau, xaw	Guiso, bebida	A	FR, S	A	C	Quintana Roo, Chiapas, Oaxaca, Puebla, Veracruz, Yucatán	Barrera-Marín et al., 1976; Batis, 1994; Martínez, 1928; Rodríguez-Acosta et al., 2010; Souza-Novelo, 1950
Marantaceae
Calathea lutea Schult.	berijado, berijo, hoja blanca	Envoltura	M, ET	H	H	S	Veracruz	Lascurain-Rangel et al., 2017; Romero, 1981
Goeppertia macrosepala (K. Schum.) Borchs. et. Suárez	SD	Envoltura	M, ET	H	H	S	Chiapas, Veracruz	Chávez et al., 2009; Lascurain-Rangel et al., 2017
G. misantlensis (Lascurain) Borchs. et. S. Suárez	hoja redonda, papelillo	Envoltura	M, ET	H	H	S	Veracruz	Lascurain-Rangel et al., 2017
G. ovandensis (Matuda) Borschs. et. S. Suárez	platanillo	Envoltura	M, ET	H	H	S	Veracruz	Lascurain-Rangel et al., 2017
Maranta divaricata Roscoe	aki xibi te usir	Envoltura	M, ET	H	H	S	Chiapas	Durán-Fernández, 1999
Stromanthe macrochlamys (Woodson et. Standl.) H.A. Kenn. et. Nicolson	hoja de piedra, malintzi, tompimil	Envoltura	M, ET	H	H	S	Veracruz	Ibarra-Manríquez et al., 1997; Lascurain-Rangel et al., 2017
Thalia geniculata L.	popal	Envoltura	M, ET	H	H	S	Veracruz, Tabasco	Lascurain-Rangel et al., 2017
Melastomataceae
Leandra subseriata (Naundin) Cogn.	yuva xiyo (na’nu)	Cubrir	M, CH	PA	Ar	S	Oaxaca	De Ávila, 2010
Miconia militis Wurdack *	yuva xiyo (na’nu)	Cubrir	M, CH	H	Ar	S	Oaxaca	De Ávila, 2010
M. schlechtendalii Cogn.	yuva xiyo (ndiaa)	Cubrir	M, CH	H	Ar	S	Guerrero	De Ávila, 2010
Monochaetum calcaratum (DC.) *	yuva xiyo (nu’un) tiin, yuva xiyo vali	Guiso	A	H	H	S	Oaxaca	De Ávila, 2010
Tibouchina hintonii Gleason ex Todzia *	yuva xiyo (leko), yu1ku1 ndu1xa32 le3so (hoja agria de conejo)	Guiso	A	H	Ar	S	Guerrero, Oaxaca	De Ávila, 2010; Comunicación personal Jonathan Amith
Moraceae
Morus microphylla Buckley	apulí	Bebida	A	FR	A	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Myrtaceae
Pimenta dioica (L.) Merr.	batz’i pimenta, nukuch pool, pimentón, pimienta, pimienta de Tabasco, pimienta gorda, pimienta gruesa	Guiso, repostería	A	FR, H, S	A	S, C	Nacional	Basurto-Peña, 1982; Benítez-Badillo et al., 2004; Ibarra-Manríquez et al., 1997; Martínez, 1959; Martínez-Alfaro, 1984; Martínez-Murillo, 1992; Niembro et al., 2010; Pennington y Sarukhán, 1968
Psidium guajava L.	arrayán, enandi, guayaba	Guiso	A	F, H	A	C	Veracruz	Lazos y Álvarez, 1983; Stoopen et al., 1992
Oleaceae
Fraxinus papillosa Lingelsh.	ure	Esquiate	A	F, H	A	S	Chihuahua	Pennington, 1963
F. velutina Torr.	ure	Esquiate	A	F, H	A	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Onagraceae
Gaura mutabilis Cav. *	flor de la tarde	SD	SD	PA	H	S	Oaxaca	Ysunza-Ogazón y Díez-Urdanivia, 2016
Oenothera laciniata Hill	wakari	Esquiate	A	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1963
O. triloba Nutt.	yoríki, wakari	Esquiate	A	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Orchidaceae
Trichocentrum ascendens (Lindl.) M.W. Chase et. N.H. Williams	ajo’ak’	Guiso	A, COM, NCVM, AJ	H	B	C	Quintana Roo	Anderson et al., 2005
Vanilla planifolia G. Jacks. **	siisbik, vainilla, xanath	Repostería, bebida	A	FR, S	B	C	Nacional	Aparicio-Alegría y García, 1995; Caballero et al., 1978; Kelly y Palerm, 1952; Lascurain-Rangel et al., 2010; Martínez-Alfaro et al., 1982; Muñoz-Zurita, 2012; Villalobos-Contreras, 1994; Rodríguez-Acosta et al., 2010
V. pompona Schiede	vainilla, vainilla boba	Repostería, bebida	A	FR, S	T	C	Nacional	Bye-Boettler et al., 2018; Martínez, 1928
Orobanchaceae
Escobedia peduncularis Pennell	azafrán, azaprán	Guiso	A, CO	R	H	S	Durango	Narváez-Elizondo et al., 2020
Melasma physalodes (D. Don) Melch.	ndu3ku2 ka’4yu1 ndu3xi4	Guiso	A, CO	R	H	S	Guerrero	Amith y Olivares, 2018
Oxalidaceae
Oxalis corniculata L.	agrito, jɨkdam, jucur, limoncillo	SD	A, COM, NCLO, XOC	F, H, T	H	S	Durango	Narváez-Elizondo et al., 2020
O. decaphylla Kunth	acederilla, xocoyule, yuve nuxija, yuwe nuxiya	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, XOC; CRU	H	H	S	Chihuahua, Durango, Nuevo León, Guanajuato	Basurto-Peña et al., 2011; De Ávila, 2010; Katz, 1996; Hernández et al., 2012; Katz, 1992; Monroy Vázquez, 2005; Narváez-Elizondo et al., 2020; Pennington, 1963
O. hernandesii DC.	limoncillo, jɨkdam, yicur	Fresco	A, COM, NCLO, XOC; CRU	B, F, H, R, T	H	S	Durango	Narváez-Elizondo et al., 2020
O. latifolia Kunth	acedera, acederilla, agritos, c’ainixi, chipil blanco, chocoyotl, chocua, dormilona de campo, elel, huilan, jocoyol, memmixi, otsom ichiich, scocotawan, sko’ cat, socoyol, suts’keyen, suts’keymil, talbibrieto, tébol, toixipot	Fresco	A, COM, NCLO, XOC; CRU	FR, H, T	H	S	Durango, San Luis Potosí	Alcorn, 1983; Narváez-Elizondo et al., 2020
Pinaceae
Pinus cembroides Zucc.	piñón	Guiso, repostería	A	S	A	S	Nacional	Alanís-Flores, 2005; Alanís-Flores et al., 2010; Benítez-Badillo et al., 2004; Niembro, 1986; Niembro et al., 2010; Rodríguez-Acosta et al., 2010; Villa-Kamel, 2014, Base de Datos de la ENAH
Piperaceae
Peperomia campylotropa A. W. Hill. *	cilantro de montaña, cilantro de monte, ombligo de tierra, pimienta de la tierra, tepeculantro, tsa’m	Guiso	A, COM, NCVM, CI	H	H	S	Morelos, Hidalgo, Chiapas	Cedillo, 1990; Gispert et al., 2004
P. donaguiana C. DC. *	tlachinquilitl, yerba del venado	Guiso, fresco	A, 5, CRU	H	H	S	Puebla	Martínez-Alfaro et al., 1995
P. hernandiifolia (Vahl) A. Dietr.	SD	Guiso	A	H	H	S	Oaxaca	Martínez-Bautista et al., 2019
P. hobbitoides T. Wendt *	cilantro de la roca	Guiso	A, COM, NCVM, CI	H, T	H	S	Veracruz	Gomez-Pompa et al., 2010; Wendt, 2003
P. lenticularis Dahlst.	SD	Tortilla	A	H, T	H	S	Puebla	Basurto-Peña et al., 2011; Pagaza-Calderón, 2008
P. maculosa (L.) Hook.	cilantro cimarrón, cilantro de monte, nacasguillo, nacashuio, oreja de burro, oreja de jaguar, xutsum pathum	Guiso	A, COM, NCVM, CI	H	B	S	San Luis Potosí	Alcorn, 1983; Alcorn, 1984
P. pecuniifolia Trel. et. Standl.	SD	Guiso	A	H	H	S	Oaxaca	Martínez-Bautista et al., 2019
P. peltilimba C. DC. ex Trel.	causasa, cojsazan, kuk sazan, nkumasani, oreja de burro, tequelite, xutsum beex	Guiso	A, COM, NCVM, CI	H, T	B	S	Puebla, Veracruz	Caballero-Salas, 1984; Carbajal Esquivel, 2008; Kennedy, 1998; Martínez-Alfaro et al., 1995; Vergara-Rodríguez et al., 2017
P. quadrangularis (J.V. Thomps.) A. Dietr.	SD	Guiso	A	H	H	S	Oaxaca	Martínez-Bautista et al., 2019
P. quadrifolia (L.) Kunth	yube tinɨyɨ, quelite de ardilla	Guiso	A	H	H	S	Oaxaca	Rangel-Landa et al., 2016
P. rotundifolia (L.) Kunth	berro caminante, caminante, cuksasan de palo, guaje de ardilla, laáh veriida, ‘ma gw++ ‘níi, nacaskimichin, oreja de ratón, tiji tla’huan	Guiso, fresco	A, CRU	H	H	S	Puebla	Martínez-Alfaro et al., 1995; Villalobos-Contreras, 1994
Piper auritum Kunth	acoyo, acuyo, cucyo, hierba santa, mak’olan, makulan, momo, omequelite, tlanepa, tlanicpac	Guiso, envoltura	A, COM, NCVM, AN; M, ET	T	Ar	S, C	Diversos estados del país	Aparicio-Alegría y García, 1995; Basurto-Peña, 1982; Cano-Ramírez, 2003; Cedillo, 1990; Gómez-Pompa et al., 2010; Mapes 1983-1985; Martínez, 1959; Pagaza-Calderón, 2008; Romero, 1981; Sánchez-Velázquez et al., 2008
P. umbellatum L.	sak hoben	Guiso	A, COM, NCVM, AN	H	Ar	S	Chiapas	Cook, 2016
Plantaginaceae
Plantago argyrea E. Morris	rorogoci	Esquiate	A	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1963
P. australis Lam.	SD	Esquiate	A	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1963
P. major L.	SD	Esquiate	A	H	H	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Poaceae
Zea mays L.	maíz, tlayolli, totomoxtle	Envoltura, bebida, guiso	A, M, ET	BDI, H, T, S, IN, FR	H	C	Nacional	Ávila-Serratos, 2013; Barros y Buenrostro, 2021; Barros, 2021; Buenrostro, 2021 (a); Buenrostro, 2021 (b); Godoy et al., 2003; Kennedy 1998; Mares, 1982; Lascurain-Rangel et al., 2017
Polygonaceae
Gymnopodium floribundum Rolfe	dzidzilché	Leña	M, LE	M	Ar	S	Campeche, Quintana Roo, Yucatán	Flores y Kantún- Balam, 1997
Neomillspaughia emarginata (H. Gross) S.F. Blake	saj iitsa	Cubrir	M, CH	H	A	S	Yucatán	Flores y Kantún- Balam, 1997
Rumex mexicanus Meisn.	lengua de vaca	Guiso	A	H	H	S	Hidalgo	Zamora-Martínez, 1997
Rosaceae
Rubus adenotrichos Schltdl.	batz’i makom, mora azul	Bebida	A	FR	Ar	S	Hidalgo, Chiapas	Breedlove y Laughlin, 1993; Villa-Kamel, 1991
R. irasuensis Liebm.	batz’i makom	Bebida	A	FR	B	S	Chiapas	Breedlove y Laughlin, 1993
Salicaceae
Salix lasiolepis Benth.	watosi	Guiso, bebida, esquiate	A	H, S	A	S	Chihuahua	Pennington, 1963
Sapotaceae
Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore et. Stearn	chakal ja’as, mamey, piste, pixtle	Guiso, bebida	A	S	A	S	Campeche, Oaxaca, Tabasco	González- Ventura, 1993; Martínez, 1959; Flores et al., 2010
Scrophulariaceae
Buddleja scordioides Kunth	hierba del perro	Bebida	A	RA	Ar	S	Guanajuato	Monroy Vázquez, 2005
Smilacaceae
Smilax laurifolia L.	weeu uut’	Guiso	A	H	B	S	San Luis Potosí	Alcorn, 1983
Solanaceae
Capsicum annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser et. Pickersgill	chiltepín, chile quipín, chilito, piquín, pulhiix	Guiso, salsa, fresco	A, COM, NCLO, CHI; CRU	FR	H	S, C	Nacional	Aguilar-Meléndez y Lira-Noriega, 2018; Narváez-Elizondo et al., 2020
C. chinense Jacq.	chile habanero	Guiso, salsa, fresco	A, COM, NCLO, CHI; CRU	FR	H	C	Nacional	Aguilar-Meléndez y Lira-Noriega, 2018; Perales y Aguirre, 2008
C. frutescens L.	chile de árbol	Guiso, salsa, fresco	A, COM, NCLO, CHI; CRU	FR	Ar	S, C	Diversos estados del país	Aguilar-Meléndez y Lira-Noriega, 2018; Perales y Aguirre, 2008
C. pubescens Ruiz et. Pav.	chile de cera, chile manzano, chile perón	Guiso, salsa, fresco	A, COM, NCLO, CHI; CRU	FR	H	C	Diversos estados del país	Aguilar-Meléndez y Lira-Noriega, 2018; Perales y Aguirre, 2008
C. annuum L. var. annuum	ah-ik, cascabel, chak-ik, chile amashito, chile ancho, chile blanco, chile canario, chile criollo, chile de bolita, chile de Chiapas, chile dulce redondo, chile garbanzo, chile habanero, chile max, chile monte, chile parado o oxaqueño	Guiso, salsa, fresco	A, COM, NCLO, CHI; CRU	FR	H	C	Nacional	Aguilar Meléndez, 2006; Aguilar-Rincón et al., 2010; Dávila-Aranda y Lira-Saade, 2002; Hernández-Ruiz et al., 2013; Paredes-Flores, 2001; Saynes, 2006-2009
Physalis angulata L.	tomate, tomatillo, tomialh soo’s pocagl	Guiso	A	FR	H	C	Diversos estados del país	Hernández y Blas-Yáñez, 2009; Narváez-Elizondo et al., 2020
P. nicandroides Schltdl.	tomate de hoja	Guiso	A	FR	H	S	Diversos Estados del país	Hernández y Blas-Yáñez, 2009
P. philadelphica Lam.	tomate de cáscara, tomatillo, co’soosfocagl, so’osfocagl	Guiso, repostería	A	CA, FR	H	S	Diversos estados del país	Hernández y Blas-Yáñez, 2009; Narváez-Elizondo et al., 2020
Solanum lycopersicum L.	jitomate	Guiso	A	FR	H	C	Nacional	Linares-Mazari y Bye-Boettler, 2013; Linares-Mazari y Bye-Boettler, 2016
S. wendlandii Hook. F.	quishtán, quistán	Guiso	A	T	T	S	Chiapas	Chávez et al., 2009
Urticaceae
Cecropia peltata L.	guarumbo	Leña	M, LE	RA	A	S	Oaxaca	Observación personal Richard Tan
Verbenaceae
Aloysia citriodora Paláu	cedrón, hierba luisa, te cedrón	Bebida	A	H	H	C	Nacional	Observación personal Maite Lascurain
A. gratissima (Gillies et. Hook.) Tronc.	quebradora	Bebida	A	H	Ar	S	Coahuila	Latorre y Latorre, 1997
Lantana camara L.	orégano k’aax, orégano wech	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	Ar	S	Yucatán, Quintana Roo	Caballero, 1992; Correa-Cano, 2004; Sánchez-González, 1991
L. dwyeriana Moldenke *	orégano k’aax	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	Ar	S	Quintana Roo	Correa-Cano, 2004
L. involucrata L.	orégano	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	H	S	Nuevo León	Granados-Sanchez et al., 2013
L. velutina M. Martens et. Galeotti	confiturilla, orégano	Guiso, bebida	A, COM, NCVM, OR	H	H	S	Baja California Sur	Granados-Sanchez et al., 2013; López-Villafranco et al., 2017; Pío-León et al., 2018
Lippia alba (Mill.) N.E. Br. ex Britton et. P. Wilson	candó, mirto, orégano, pitiona, tso̧tskotekinda, ȼo̧ȼkotEkinda	Guiso, bebida	A, COM, NCVM, OR	H	Ar	S	Coahuila, Oaxaca, Sinaloa, Durango	Granados-Sánchez et al., 2013; Latorre y Latorre, 1977; López-Villafranco et al., 2017; Martínez, 1959
L. graveolens Kunth	ak’ilhe’, maipa, oreganillo, orégano, orégano chino, orégano mexicano, oreganillo, origan, té del país, xaak’che	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	H	S	Nacional	Alanís-Flores, 2001; Alanís-Flores et al., 2010; Blanckaert, 2007; López-Villafranco et al., 2017; Narváez-Elizondo et al., 2020; Pardo, 2001; Rzedowski y Calderón de Rzedowski, 2002
L. palmeri S. Watson *	orégano, xomcahiift	Guiso, bebida	A, COM, NCVM, OR	H	Ar	S	Baja California, Puebla, Chihuahua, Baja California	Azcárraga-Rosette, 2004; Granados-Sánchez et al., 2013; Hodgson, 2001; Martínez, 1959; Pennington, 1963; Rose, 1899; Vásquez-Rojas, 1985
Phyla dulcis (Trevir.) Moldenke.	orégano, tila, tzopelicxihuitl	Guiso	A, COM, NCVM, OR	H	H	S	Quintana Roo, Puebla	Anderson et al., 2005; Dirzo, et al., 2010
Vitaceae
Vitex gaumeri Greenm.	ya’ax nik	Cubrir, guiso	A, M, CH	PA	A	S	Quintana Roo	Anderson et al., 2005; Salazar et al., 2012
Winteraceae
Drimys granadensis L. f.	chilillo, palo de chile	Guiso, fresco	A, COM, NCLO, CHI; CRU	T	Ar	S	Oaxaca	Kennedy et al., 2008; Schultes, 1941
Zingiberaceae
Renealmia alpinia (Rottb.) Maas	cardamomo, cargamomo, cherimole, guilimole, bexo, huashmole, huele mole, ixquihit, tapicón, xke’jekpá’hlhma’, xquijit	Guiso, bebida, envoltura	A , CO; M, ET	H, S	H	S	Puebla, Oaxaca	Bost, 2009; Gómez-Betancur y Benjumea, 2014; Lascurain-Rangel et al., 2017; Macía, 2003; Villalobos-Contreras, 1994
R. mexicana Klotzsch ex Petersen	bexo, ixquihit cimarrón o de monte, ixquijit	Envoltura	M, ET	H	H	S	Veracruz	Ibarra-Manríquez et al., 1997; Lascurain-Rangel et al., 2017

 

Del total de especies, 193 (75.39%) están agrupadas como condimentos usados como aditivos, 66 (25.78%) al grupo de los materiales y las usadas crudas 42 (16.4%). En la preparación de alimentos, el número de especies que se utiliza en forma de guiso corresponde a 131 (51.17%), como bebida 67 (26.17%), esquiate 11 (4.29%), salsa 11 (4.29%), repostería 7 (2.73%), tortilla 5 (1.95%), cocimiento de elotes 2 (0.78%) y confitería 1 (0.39%) (fig. 4).

A continuación, se muestran ejemplos de plantas condimentarias usadas como aditivos, materiales y consumo en crudo. 

Aditivos. El grupo de colorantes se caracteriza por aquellas especies que dan color a los alimentos, principalmente en la gama del amarillo, rojo y anaranjado, cada una tiene un sabor característico de acuerdo con el guiso que se prepare. Dentro de este complejo se pueden mencionar las siguientes especies: el achiote (Bixa orellana), ingrediente básico de diversos platillos, particularmente en la península de Yucatán y Chiapas; los chiles secos o frescos (Capsicum spp.) que además de brindar sabor, también dan color a numerosos guisos; la flor de xochipal (Cosmos sulphureus) cuyo uso es común en la cuenca del río Balsas, en Guerrero, utilizada para preparar tamales nejos; la raíz de Melasma physalodes (ndu³ku² ka’⁴yu¹ ndu³xi⁴, mixteco), la cual se usa para colorear de amarillo a un guisado de pollo; el arilo del cherimole, huasmole o huele mole (Renealmia alpinia) se utiliza en la región de la Chinantla para colorear y aromatizar uno de los diversos moles amarillos, también en Puebla; la raíz del platanillo (Canna indica) usada en guisos; y el pericón (Tagetes lucida) empleado en el cocimiento de elotes y chayotes. Otras especies también utilizadas como colorantes son Lobelia sartorii en San Luis Potosí y el azafrán de bolita (Ditaxys heterantha) en Hidalgo y Jalisco (fig.5). 

 

 

La sal de origen vegetal es poco común en México y que ha dejado de utilizarse. Los lacandones de Chiapas quemaban el tallo tierno de la palma llamada kun (Cryosophila staraucantha) para obtener “sal”, eso antes de la introducción de la sal marina. 

Entre los edulcorantes se encuentran la raíz de dedito (Batis maritima), por los comcáac de Sonora y para preparar café en las islas de Baja California, y las hojas de la hierba dulce (Phyla dulcis) en Quintana Roo y Puebla. 

Finalmente, en aditivos se encuentran condimentos de diversas especies con características organolépticas particulares y con distintas aplicaciones, por ejemplo, el cacahuate (Arachis hypogaea), tomates (Solanum spp.) y tomates verdes (Physalis spp.).

Para el tratamiento de los complejos, se designaron 11 categorías que presentan características organolépticas semejantes entre cada uno de ellos y son de gran relevancia en la cocina mexicana. Las siguientes 5 subcategorías tienen nombres comunes emblemáticos provenientes del Viejo Mundo: a) cilantros con 8 especies incluidas en las familias Apiaceae y Piperaceae. En la primera se incluyen ejemplos como el cilantro espinoso (Eryngium foetidum), el cilantro de llano (Tauschia humilis), culantrillo (Daucus montanus) y el apio silvestre, cilantro, culantro (Cyclospermum leptophyllum) de Guerrero. La segunda familia comprende al género Peperomia con especies utilizadas en los estados de Chiapas, Puebla, Veracruz, San Luis Potosí, Hidalgo, Oaxaca y Morelos. b) Plantas con sabor anisado (8), entre ellas se encuentran la hoja santa, acuyo o tlanepa (Piper auritum), de enorme popularidad en casi todo el país para ser usada en numerosos guisos y envoltura de alimentos y tamales. También están las hojas que se usan secas o frescas del aguacate (Persea americana) en varios estados, y del aguacatillo (P. liebmannii) de Oaxaca; y otras 3 especies del género Tagetes: hierba anís (T. lucida), anís de campo (T. filifolia) y anís (T. micrantha) en diferentes partes del país. Por último, flor de San Juan (Telosiphonia hypoleuca) se emplea para elaborar una bebida con sabor a anís en Guanajuato. c) Oréganos, comprende 19 especies distribuidas en 4 familias (Asteraceae, Fabaceae, Lamiaceae y Verbenaceae), recolectadas varias de ellas en áreas de vegetación natural y en ocasiones son cultivadas en algunas partes, en particular Lippia graveolens y L. alba. En México, las especies de este grupo tienen una amplia diversidad de nombres locales, entre ellos orégano cimarrón, orégano silvestre, salvilla mexicana y mejorana; L. graveolens es la más conocida en el mercado internacional con el nombre de orégano mexicano. d) Laureles, las hojas de las especies mayormente utilizadas corresponden al laurel cimarrón (Litsea glaucescens) y al laurel de la sierra (L. pringlei). e) Ajos, aquí se incluyen la hoja de la orquídea llamada ajo’ak’ (Trichocentrum ascendens) utilizada en Quintana Roo y la flor, hoja y tallo del axux’ ak’ o ajillo (Bignonia aequinoctialis) entre los lacandones de Chiapas y mayas de Yucatán, ambas se ocupan en guisos (fig. 6). 

Las siguientes 6 subcategorías presentan nombres comunes provenientes de las lenguas originarias, algunos ejemplos se muestran en la figura 7. f) Entre los chepiles se tienen especies silvestres del género Crotalaria conocidas como chepil, chipilín y chipil, entre ellas C. maypurensis y C. vitellina cultivadas en Tabasco y Yucatán; C. longirostrata, chepil, chipil, chipila y chipilín, silvestre en Chiapas, Guerrero, Oaxaca (recientemente se empieza a cultivar) y Tabasco y C. rotundifolia que en Chihuahua es un condimento del esquiate (Linares-Mazari y Bye-Boettler, 2020a). g) Xonacates (Allium spp.), conocidas también como cebollitas o cebollín, se pueden encontrar en numerosos estados del país. En este estudio se registran 5 especies silvestres de Allium, cuyos bulbos y hojas se consumen crudos o se preparan en guisos y salsas. A. cernuum es conocida principalmente en algunos estados del norte del país; en cambio A. kunthii (chonacate, huun nakat, te’tikil tuix) tiene mayor distribución como planta de recolección, aunque en el Estado de México es cultivada y se consume en diferentes guisos tradicionales (Arce-Valdez y Linares-Mazari, 2016). h) Pápalos, comprenden 3 especies del género Porophyllum conocidos como pipicha, chepiche y pipitza utilizadas en casi todo el país. Se pueden identificar 2 amplios grupos, los pápalos de hoja ancha (P. macrocephalum) y los de hoja linear, (P. gracile y P. linaria). Se consumen generalmente crudos; en ocasiones y dependiendo de la región, se coloca un ramito en el centro de la mesa para acompañar la comida, también se mezclan en salsas o se adicionan a guisos y tamales. Los pápalos se pueden encontrar silvestres y cultivados principalmente en huertos y milpas del centro de México, donde son ampliamente apreciados. i) Xocoyoles, incluye 14 especies de diversas familias botánicas, todas de sabor ácido. Los tallos, hojas y frutos se preparan cocidos en guisos o se comen crudos; por ejemplo, el fruto llamado xoconostle comprende 3 especies de cactáceas del género Opuntia (O. hyptiacantha, O. joconostle y O. spinulifera) en Tlaxcala, Michoacán y Estado de México; como xoconochtli también se incluye a Stenocereus stellatus de los estados de Guanajuato, Guerrero, Oaxaca y Puebla, los frutos brindan acidez a los platillos, de esas especies también se obtienen jugos, mieles, queso de tuna y melcocha. Los frutos de jobo (Spondias mombin) y de la ciruela agria (S. purpurea), tanto la madera (leña) y hojas son utilizadas en bebidas, guisos y tamales, eso en numerosos estados del país. Cuatro especies de Begonia, los xocoyoles (B. gracilis, B. heracleifolia y B. nelumbonifolia) y el limón de sapo (B. sandtii), de los estados de Durango, Michoacán, Puebla y Veracruz, se consumen crudos o en guisos, dependiendo de la región. Los llamados agritos y xocoyule (Oxalis decapylla y O. latifolia) oriundos de diversos estados del país se consumen tanto crudos como acompañantes de comida o en guisos. Las hojas de la lengua de vaca (Rumex mexicanus) condimentan el mole de olla que se cocina en Hidalgo y el caldo de pescado en Xochimilco en Ciudad de México. j) Guajes o huajes, de manera genérica se conocen con este nombre a 7 especies de Leucaena cuyas semillas crudas y yemas de flores y brotes tiernos de hojas acompañan algunos platillos en varios estados del país. En Guerrero, por ejemplo, también se registra el consumo de brotes tiernos, llamados guaxquilitl y las yemas florales, llamadas yolitos o totopos. También se incluye en este complejo al tlalhuahuaxin o guaje chaparro (Desmodium sericophyllum). k) Chiles, en esta categoría se reconoce para México, de acuerdo con Aguilar-Meléndez y Lira-Noriega (2018): Capsicum annuum var. glabriusculum, C. chinense, C. frutescens, C. pubescens y C. annuum L. var. annuum. Los chiles ocupan el primer lugar como condimentos por su amplia diversidad en cuanto a formas del fruto, color, sabor, uso, procesos de domesticación y con formas de manejo particulares en cada región y ámbito cultural. Cabe señalar que hay otros condimentos que también proporcionan picor o pungencia utilizados en la cocina mexicana, por ejemplo, el palo de chile (Salmea scandens), cuyo cambium vascular en la sierra sur de Oaxaca se consume crudo como acompañamiento de tortillas y cocido con los frijoles. Una especie con efecto adormecedor momentáneo en la boca es el chilcuague (Heliopsis longipes), que se añade a bebidas y guisos en el noreste de Guanajuato. Por otra parte, según Schultes (1941), la corteza y las hojas de Drimys granadensis con picor semejante al de los chiles, son pulverizadas y usadas ocasionalmente como condimento en alimentos, sobre todo por indígenas en del noreste de Oaxaca.

En relación con las bebidas, una forma de preparación muy frecuente en el país es la adición de condimentos, algunos son empleados para dar sabor a bebidas alcohólicas y a aquellas elaboradas a base de cacao y maíz, como los atoles. Algunas bebidas tienen una larga historia de uso en ciertas regiones, por ejemplo, en el estado de Oaxaca se utilizan las flores de la rosita de cacao (Quararibea funebris) y la semilla de mamey (Pouteria sapota) para preparar el llamado tejate; también en las comunidades zapotecas del Istmo de Tehuantepec de ese estado, las flores de guie’ chaachi o cacalosúchil (Plumeria rubra) y guie’ xhuuba’ o la flor de paloma (Bourreria huanita) se emplean para aromatizar la bebida ceremonial espumosa llamada bu´pu; en el estado de Veracruz con la flor de yoloxóchitl (Magnolia mexicana) se elabora atole. En Guanajuato y Michoacán, las inflorescencias femeninas del maíz (cabellos de elote) se queman hasta ser carbonizadas para preparar el atole de chaqueta o atole negro; por otra parte, los rarámuri con las inflorescencias masculinas (espigas) secas, preparan una bebida con leche (Mares, 1982).

En Chihuahua se elabora una bebida refrescante preparada con maíz tostado y molido (pinole) y agua, llamada esquiate (Pennington, 1963; Bye-Boettler y Linares-Mazari, 2017), al que se le añade flores o frutos de guacimilla (Aphanante monoica), hojas de banawaka (Acalypha phleoides) y hojas de wakari o yoríki (Oeonothera spp.) (Pennington, 1963), en ocasiones también se le puede agregar flores de fresno (Fraxinus papillosa), hojas y semillas de sauce (Salix lasiolepis), hojas de Crotalaria rotundifolia, así como hojas cocidas de nabo (Brassica rapa L.) de origen europeo, llamado mekuásare o col en la sierra Tarahumara, que le proporcionan un color verdoso (Muñoz-Zurita, 2012; Bye-Boettler y Linares-Mazari, 2017). Otra bebida tradicional que se consume entre los rarámuri es el tesgüino que se elabora con maíz germinado y se adiciona con frutos del madroño (Arbutus xalapensis) (Linares-Mazari y Bye-Boettler, 2020 b). Por último, se consigna el género Agave, que presenta 13 especies con diversos usos, uno de ellos es la extracción del aguamiel y el resultado de su fermentación es el denominado pulque, el cual también se utiliza para sazonar guisos, salsas y hasta en panadería.

Materiales. Dentro de las especies utilizadas como envoltura para tamales, se registraron 27, correspondientes a diferentes familias botánicas. Como ejemplo, está el maíz (Zea mays), cuyas hojas y brácteas, tanto frescas como secas, quizá sean de las más utilizadas para ese fin en nuestro país. Con ese propósito también se registran 5 especies del género Oreopanax conocidas comúnmente como chocos, 4 de Heliconia, 7 de la familia Marantaceae y el llamado iztahuate (Saurauia scabrida). Los agaves (magueyes) quizá sea el grupo más conocido de especies utilizadas tanto en la envoltura como en el cubrimiento de hornos, como es el caso de Agave americana y A. angustifolia. Como envoltura de alimentos se destaca el uso de la cutícula cerosa de algunas especies como A. americana, A. gentryi y A. salmiana, que se emplean para envolver el mixiote. La barbacoa de borrego, chivo y res se prepara en hornos bajo tierra utilizando las hojas enteras (pencas de maguey); éstas también se emplean para cubrir ollas u otros recipientes durante la preparación de algunos guisos; adicionalmente, las raíces y hojas secas del maguey son apreciadas como leña para hornos bajo tierra o parrillas. 

Por otra parte, en el grupo de materiales, las hojas de ciertas especies que además de dar sabor se usan como contenedores de alimentos, tal es el caso en Chiapas del árbol de las manitas (Chiranthodendron pentadactylon), el madrecacao (Gliricidia sepium), el castinguiní (Zaluzania augusta) en Guanajuato, la chaya (Cnidoscolus aconitifolius) en Puebla, Quintana Roo y Yucatán, y el jool (Hampea trilobata) en Yucatán. En Zacatecas destaca el uso de la hoja del encino amarillo (Quercus resinosa) que aporta sabor al pan. Un uso interesante y único en esta contribución, es el atribuido a la amargosa (Ageratina petiolaris) en el estado de Guanajuato, donde sus hojas se maceran y untan en la olla antes de verter el aguamiel, dicha acción recibe el nombre de “somerear” Monroy-Vázquez, 2005).

Una forma de preparación es el ahumado con leña, ramas y hojas de plantas específicas que proporcionan sabor y aroma a los alimentos cocinados en hornos bajo tierra, como la barbacoa y el píib, o cuando se cocina sobre una parrilla. Como ejemplos de materiales para cubrir el horno píib, son las hojas de puk’in (Callicarpa acuminata) y ya’ax nik (Vitex gaumeri) en Quintana Roo; saj iitsa (Neomillspaughia emarginata) y guácimo (Luehea speciosa) en Yucatán, yuva xiyo (na’nu) (Leandra subseriata y otras melastomatáceas) en los límites de Oaxaca y Guerrero. En Sonora, las ramas de Bursera laxiflora se colocan en el fondo del horno de tierra, lo que le añade aroma y dulzura al agave asado. Como parte del grupo de materiales se registra el uso de la leña (10 especies), entre ellas: mezquite (Prosopis glandulosa), sauco amarillo (Tecoma stans), dzidzilché (Gymnopodium floribundum), cuahuilote (Parmentiera aculeata) y box kaatsim (Senegalia gaumeri) (fig. 8). 

Consumo en crudo. Por último, entre algunos ejemplos de condimentos consumidos en crudo se encuentran especies de los géneros Allium, Alloispermum, Capsicum, Galinsoga, Jaegeria, Leucaena, Oxalis, Peperomia, Porophyllum y Tauschia. Cabe señalar que Leucaena y Porophyllum destacan por su utilización frecuente en la región mesoamericana del país y los chiles (Capsicum spp.), son los más importantes y culturalmente consumidos de esa manera en todo México.

Discusión 

En México, el estudio pionero de plantas condimentarias es el de Ramírez-Cantú (1940), que incluye 72 especies, entre ellas 34 exóticas y 38 americanas donde destacan los géneros Cucurbita, Capsicum, Vanilla y Porophyllum. Picó y Nuez (2000) hicieron una contribución importante sobre los cultivos menores de Mesoamérica citados en fuentes tempranas, con énfasis en una gran variedad de plantas aromáticas cultivadas o recolectadas que utilizaban como condimento los mexicas. Estos autores se refieren a especies incluidas en varios géneros, por ejemplo aquellas “similares al cilantro (Porophyllum, Cuphea y Arracacia), al hinojo o al anís (Piper y Rhodosciadium), al berro o al berro de agua (Tropaeolum, Lepidium y Hydrocotyle), al marrubio (Hyptis y Salvia) y algunos quenopodios aromáticos”. De las 14 especies citadas por ellos como condimentos, en este estudio solo se reconocen a Piper sanctum y Dysphania ambrosioides y las comprendidas en el género Porophyllum. No obstante, dichos autores proporcionan las bases para desarrollar más trabajo de campo y bibliográfico sobre plantas nativas que posiblemente continúan utilizándose en algunas regiones geográficas de México.

Un estudio semejante a este trabajo es el de Van den Eynden y Cueva (2008) realizado en Ecuador, quienes reconocieron 159 especies de plantas que se usan como aditivos en la alimentación, 117 nativas, 101 silvestres y 16 cultivadas. Las familias con mayor número de especies son Asteraceae (13), Lamiaceae (11) y Piperaceae (9); la mayoría son hierbas usadas como condimento y colorante, en cambio, la presente contribución reúne 256 especies de plantas condimentarias, de las cuales, de acuerdo con Villaseñor (2016), 50 son endémicas (19.53%) y las restantes tienen una amplia distribución y usos semejantes en América y las Antillas; algunas también comparten el uso condimentario, como: Bixa orellana en Ecuador (Van den Eynden y Cueva, 2008), Dysphania ambrosioides (Ulloa, 2006) en los Andes centrales, por citar algunos ejemplos.

En este estudio se registran 218 especies condimentarias de origen silvestre, que corresponde a 11.78% de las 1,850 comestibles silvestres de México, al menos las contenidas en BADEPLAM. También se identificaron 9 especies que se encuentran en un estado intermedio, entre domesticado y silvestre, esto significa que se han cultivado por cientos de años y que todavía continúan recolectándose. Lo antes mencionado es una base interesante de donde partir para desarrollar nuevas investigaciones en regiones específicas del país. Respecto a las especies condimentarias cultivadas, según la bibliografía consultada y en algunos casos apoyados con observaciones de campo, se anota que se obtienen a partir de una amplia gama de sistemas tradicionales de cultivo como la milpa, sistemas agroforestales, huertos domésticos y pequeñas plantaciones. 

En relación con el uso en forma de aditivos, en particular las hojas de plantas herbáceas empleadas en guisos (131), se revela el extenso espectro de contextos que tienen vínculo con ciertas particularidades en la forma de producción, consumo y significado sociocultural. En este estudio se incluyeron 67 especies de plantas que en baja proporción sirven para aromatizar bebidas y atoles. Tan solo el consumo de bebidas alcohólicas fermentadas que se preparan al aprovechar los magueyes (Agave spp.) o el maíz (Zea mays), ha sido de gran importancia por su papel social y simbólico, particularmente usadas en fiestas y ceremonias; ya desde su misma elaboración se requieren conocimientos sofisticados y destrezas en el uso de esas plantas (Fournier y Barrios, 2012; Godoy et al., 2003). 

Entre los aditivos comprendidos en el grupo de los denominados complejos, de las plantas con nombres comunes provenientes del Viejo Mundo, en cuanto al número de especies y sabor, destacan el orégano con 19 y cilantro con 8. Respecto a nombres comunes provenientes de las lenguas originarias prevalecen los guajes o huajes con 8 especies y los chepiles con 4. Los condimentos con sabor ácido denominados agritos y xoconostles son consumidos principalmente en regiones con influencia indígena, como lo demuestran Basurto-Peña et al. (2003) para el género Begonia de la sierra norte de Puebla. 

Sin duda, mención especial merecen los chiles, que además de su extendido empleo como base de productos alimenticios, constituyen el grupo de condimentos en forma de aditivos más grande en cuanto a número de especies y variedades en México, reflejo de ello es la considerable disponibilidad de bibliografía especializada. 

Respecto a las formas de uso de los materiales, las especies usadas para cubrir hornos y leña, al menos en los estados donde más se mencionan son Yucatán, en primer lugar y Oaxaca en segundo. En relación con el olor del humo, éste se vincula con el sabor del tatemado, por esta razón se habla del “sabor ahumado”. En el curso de esta investigación se encontraron varias preparaciones o recetas donde la transformación del sabor por el proceso del tatemado, ahumado o fermentación está ligado con una planta específica. Tal es el caso del caldo de cabío en las comunidades mixtecas de San Juan Colorado y Pinotepa de San Luis, en la costa de Oaxaca, donde la res, primero tiene que ser ahumada con leña de guarumbo (Cecropia peltata); es por ello que el ahumado se incluye como condimento en una categoría de sabor. 

Son numerosas las especies de uso condimentario que forman parte de la identidad de ciertas regiones del país, por ejemplo, las siguientes: el xonequi (Ipomoea dumosa), cuya hoja es utilizada para proporcionar un sabor muy particular a los frijoles hervidos cocinados en el centro y sur de Veracruz. Renealmia alpinia cuyo arilo aporta un sabor característico y un color amarillo intenso a los guisos que se elaboran en la zona mazateca y chinanteca del norte de Oaxaca. Los denominados chepiles o chipiles (Crotalaria spp.), entre otros nombres usados en los valles de Oaxaca y Chiapas, donde constituyen elementos esenciales para saborizar tamales y variados guisos. Además, en el Istmo de Tehuantepec, las flores del cacalosúchil, flor de mayo y guie’ chaachi (Plumeria rubra), son utilizadas por los pueblos zapotecas para preparar la bebida de caco espumoso (bu´pu). En el valle de Oaxaca las flores de rosita de cacao (Quararibea funebris) se ocupan para el tejate, bebida tradicional de esa región. Con las espigas de maíz (Zea maiz) tostadas y molidas, se elaboran los conocidos tamales de espiga en Michoacán, Estado de México y Morelos (Kennedy, 1998). Finalmente, las hojas del encino amarillo o encino bermejo (Quercus resinosa) en la región de Teúl de González Ortega, Zacatecas, se emplean como base para colocar pan o masa dulce de elote. 

Existen otros condimentos que tienen un alto valor identitario de la cocina tradicional mexicana, ya que cuentan con raíces indígenas y son utilizados en diversas regiones del país, como los siguientes: acuyo, hierba santa, makulan, momo o tlanepa (Piper auritum); el sak hoben (P. umbellatum) de Chiapas; la pimienta gorda (Pimenta dioica) cuyos frutos y hojas se emplean en guisos y repostería. El jitomate o tomate rojo (Solanum lycopersicum), los miltomates, tomates de cáscara o verdes (Physalis spp.) también se pueden usar en pequeña cantidad para añadir acidez. El epazote (Dysphania ambrosioides), apreciado por un sabor penetrante, acaso referido por su nombre epatl (zorrillo), es indispensable en un sinnúmero de guisos y acompañante sobre todo de recetas elaboradas con maíz; es una especie cultivada en gran parte del centro y sureste del país. Por su parte, las semillas de calabaza (Cucurbita spp.), son tostadas y se esparcen enteras o molidas en los platillos para añadir sabor y textura; también forman parte de salsas o pipianes para guisos y rellenar tamales, por ejemplo, el tlaltonile de Huatusco, Veracruz. Un uso similar es el de la chuta o piñoncillo (Jatropha curcas), el cacahuate (Arachis hypogaea) y el piñón (Pinus cembroides). 

En regiones específicas del país hay otro gran número de especies condimentarias, cuyas hojas se consumen tiernas, crudas o en guisos, entre ellas, la hoja de pescado, llamada en mixteco occidental yuva nduu isu, o bien, yuva nduu yuku (Alloispermum spp.) que crece en forma silvestre en Oaxaca y el piojito, yiwa nduu, yiwa ndu (Galinsoga spp.) también en Guerrero y Chiapas, y el botón amarillo, yuva nduu (Jaegeria spp.); el epazote de árbol, moste, moxte (Volkameria ligustrina) que crece en Veracruz; la hierba del conejo (Tridax coronopifolia) localizada en el valle de Oaxaca y la hierba del zorrillo (Mariosousa acatlensis) en Guerrero.

Sin duda, son numerosos los condimentos americanos que se consideran de amplio uso en el país y que identifican la cocina mexicana a nivel nacional e internacional, entre ellos figura una especie que no puede dejarse de mencionar, la vainilla (Vanilla planifolia y V. pompona) con especies cultivadas y usadas en repostería y en bebidas. Asimismo, están el jitomate (Solanum lycopersicum), los tomates verdes (Physalis spp.), los laureles (Litsea spp.), las brácteas de la mazorca del maíz (Zea mays), los frutos de pimienta gorda (Pimenta dioica), los frutos de Theobroma spp., los chiles (Capsicum spp.), los oréganos (Lippia spp. y Poliomintha spp.) y el achiote (B. orellana). Además, también hay especies cuyo uso se circunscribe a ciertas regiones del país, como las hojas y tallos del epazote (Dysphania ambrosioides), las hojas del acuyo (Piper auritum), las hojas secas o frescas del aguacate (Persea americana), que son mayormente utilizadas en el centro y sur del país.

Es importante mencionar que algunas especies de utilidad condimentaria registradas para México requieren de estudios exhaustivos, sobre todo en las localidades donde fue documentado su uso, ello para verificar si el uso continúa. Por ejemplo, flor de oreja, orejón o huevo de mono (Cymbopetalum penduliflorum [Dunal] Baill.) cuyos pétalos eran usados ampliamente en la época prehispánica, para enriquecer el aroma y dar sabor al chocolate (Schultes, 1941); se sabe que de la raíz del azafrán de Xalapa (Escobedia laevis Schltdl. et. Cham.), se extraía un pigmento amarillo para colorear algunos guisos; de acuerdo con el mismo autor, los frutos de Xylopia frutescens Aubl., se utilizaban para aromatizar el pozol (bebida preparada con maíz y cacao) en San Juan Lalana distrito de Choapan, en Oaxaca. Schultes también señala que, en la comunidad vecina de San Juan Teotalcingo, los chinantecos ocupaban las semillas pulverizadas de Guatteria galeottianana Baill para especiar el pozol y sopas y como condimento picante en algunas bebidas de cacao; también menciona otra bebida elaborada con frutos aromáticos del género Siparuna y condimentada con frutos secos de Guatteria. Por otra parte, vale anotar que con el nombre de cilantro se designa, al menos en algunas localidades mestizas de Oaxaca, a las hojas de Zanthoxylum sp., empleadas igualmente como condimento, sin embargo, no se cuenta con más información que lo confirme.

En México, los procesos involucrados en la preparación de condimentos para su empleo en la cocina son numerosos. En ocasiones se presentan una combinación de métodos en pasos sucesivos que dependen, entre otras cosas, de la especie, de la parte de la planta que se utiliza, de la región, de la receta personal y de la presentación comercial; así, hay especies que deben ser fermentadas, deshidratadas y trituradas para obtener un mejor efecto, como es en el caso de la semilla de mamey o pixtle (Pouteria sapota). También el fuego y el tiempo para el cocinado son importantes, ya que los procesos de tostar, tatemar, ahumar y carbonizar, cada uno proveen distintos sabores a los alimentos. 

En otro orden de ideas, González-Arce (2008) menciona que la pérdida de conocimiento de especies alimenticias obedece a varias razones, como la introducción de hortalizas foráneas que desplazan a las nativas, la destrucción del hábitat, la modificación de las técnicas agrícolas que promueven el crecimiento y la urbanización progresiva que reduce el espacio para los solares tradicionales. En México, un factor determinante ha sido la expansión de la caña de azúcar, que rápidamente sustituyó a endulzantes ancestrales, como el jarabe de agave, lo que dio lugar al principio de la estandarización de los sabores y gustos en áreas rurales y urbanas de México (Jolliffe, 2014), de la misma forma ha sucedido con las mieles silvestres.

Las plantas condimentarias, al igual que las de otros usos alimenticios, forman parte de los procesos de domesticación que los pueblos manejan y mejoran (Turner et al., 2011). Las personas se apropian de nuevos ingredientes, sabores y técnicas de procesamiento, y a la vez, descubren nuevos usos para la comida y significados a su alrededor (Good-Eshelman y Corona de la Peña, 2011). Este estudio es muestra de la vasta diversidad vegetal y cultural relacionada con el uso y aprovechamiento de las plantas condimentarias en la cocina mexicana, esta información es arropada por el conocimiento tradicional y de los sistemas productivos. Es innegable que las plantas usadas como condimento afirman la identidad alimentaria y delimitan la pertenencia culinaria a un bagaje biocultural que corre riesgos, ante el deterioro progresivo del hábitat, el crecimiento urbano y otros diversos factores que atentan contra el conocimiento tradicional, las fuentes de alimentación y la biodiversidad en
su conjunto.

Agradecimientos

Se agradece el apoyo brindado por las siguientes personas: Abisaí García Mendoza por su valiosa aportación en relación con el género Agave; Araceli Aguilar Meléndez, por la revisión acerca de Capsicum; Rafael Lira Saade por las sugerencias bibliográficas para las especies de Cucurbita; Reyna Paula Zárate Morales, por la edición, estructuración y formateo del manuscrito; Hada Celeste Montes Romero, por su trabajo en BADEPLAM; Melissa Covarrubias, por la organización, edición y síntesis de la lista de especies e Israel Acosta Rosado, por compilar las primeras versiones de la lista a partir de la base de datos del herbario XAL. 

Apéndice. Glosario de términos utilizados en la forma de empleo de plantas condimentarias.

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Ahumar. Técnica que consiste en exponer alimentos durante cierto tiempo al humo de una hoguera para eliminar la mayor cantidad posible de agua. Este proceso tiene como objetivo alargar la vida útil del alimento y cambiar su sabor. La técnica de ahumar en México es muy utilizada, sobre todo por los grupos indígenas del país que la han practicado desde tiempos ancestrales para conservar y saborizar los alimentos (Muñoz-Zurita, 2012).

Asar. Dorar los alimentos sobre brazas, comal o parrilla; la técnica que más se aprecia es la que utiliza carbón o leña (Muñoz-Zurita, 2012).

Barbacoa. Preparación precolombina de carne envuelta en pencas de maguey o plátano u otras especies, cocida en horno bajo tierra o al vapor (Muñoz-Zurita, 2012).

Bebida. Sustancia líquida que se bebe, en especial la elaborada o compuesta de varios ingredientes. 

Envoltura de tamales. Las hojas utilizadas para este fin, sirven de contenedores para un adecuado cocimiento y manejo de la masa, al mismo tiempo para dar sabor. 

Esquiate. Maíz tostado y molido con el que los tarahumaras realizan el pinole o atole; en ocasiones se elabora con maíz tierno. El atole que se prepara con este maíz molido, llamado esquiate, se consume como sopa o guiso, en ocasiones se le añaden diferentes hierbas, entre ellas las flores de fresno y de sauce, así como hojas de nabo que le dan un color verdoso. Cuando no lleva hierbas suele tomarse con sotol. También es común acompañarlo con queso o pencas de maguey asadas. En algunas ocasiones para preparar esquiate se sustituye el maíz por frijol tecómare. Conocido también como: esquite o hesquite. Conocido entre los tarahumaras como: sunu’ gue’ hualí (Muñoz-Zurita, 2012).

Guiso. Platillo elaborado con una salsa cocida compuesta de chiles, tomates, especias y hierbas de olor, líquida o espesa, con verduras combinada con diferentes tipos de carne, pescados o mariscos como pipianes y moles.

Mixiote. Es la cutícula cerosa que cubre la hoja del maguey, se usa para envolver carne cocida al vapor en horno de tierra o en ollas, tanto la envoltura como el guiso llevan el nombre de mixiote.

Píib. Vocablo maya que significa horno bajo tierra. Es un guiso yucateco elaborado con carne de cerdo o de pollo y distintos condimentos.

Repostería. Término utilizado para designar algún preparado y decoración de dulces que generalmente se sirve al final de la comida (Muñoz-Zurita, 2012).

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Referencias

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